用100℃、85℃和常温水冲泡的绿茶,效果如何?

夏天这样泡绿茶,让你鲜爽到飞起

冲泡绿茶时,我们的常规泡法多是85℃左右水温冲泡,也有人用100℃沸水直接冲泡。

由于绿茶是不发酵茶,加上较为鲜嫩,如果很多绿茶经沸水冲泡后,容易泡老闷熟,导致后段有水闷气,香气也不鲜爽。

所以,大多数绿茶建议用85℃左右的水温来冲泡。

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不过,随着炎夏的来临,不少人喜欢冷泡绿茶。

那么,用常温水冲泡绿茶效果如何?与热水冲泡绿茶有哪些不同?

有不少研究者对此做过常规的测试,他们用100℃、85℃和常温桶装水以1:50的茶水比冲泡绿茶后进行了感官测评和内含成分析出比较。

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感官审评上,3种温度冲泡的茶各有特色,其中常温冷泡绿茶全程呈现栗香,滋味鲜爽,随着冷泡时间的延长,滋味由淡到浓;

80℃冲泡的绿茶,香气总体带有清香,滋味醇爽;100℃冲泡的绿茶,带有高栗香,稍带火香,滋味偏浓涩。

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从浸出规律上可以看出,不同的水温冲泡绿茶时,水温越高,内含物质浸出越快,这是因为温度越高,分子运动更为活跃。

总体上来说,100℃和80℃水温冲泡时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱开始快速浸出,达到一定浓度后开始稳定。

而常温冲泡的茶汤,在3小时内一直在保持释放,但3种情况下,茶汤鲜爽度却有所不同。

茶的滋味有涩、苦、鲜、甜、酸、咸6种味道组成,其中主要的是涩、苦、鲜。

茶多酚主涩,咖啡碱主苦,氨基酸主鲜,茶汤的鲜爽度,主要和酚氨比相关。

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通过上图可知,100℃水温冲泡的绿茶茶汤,酚氨比曲线最高,其次是80℃水温,最后是常温冲泡。

这条曲线说明,冲泡水温越高,酚氨比也越大。所以相同的冲泡时间下,常温冲泡的茶汤滋味更鲜爽。

另外,他们用100℃冲泡2分钟,80℃冲泡3分钟,25℃冲泡40分钟的有效物质浸出浓度做了对比。

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结果发现,常温冲泡40分钟的绿茶茶汤,其氨基酸浓度更高;茶多酚浓度比80℃冲泡3分钟要高,但比100℃冲泡2分钟低,同时,咖啡碱的浓度在3者中同样最低。

所以,常温冲泡绿茶达40分钟时口感更好,不仅能够保证茶多酚、氨基酸等有效物质的溶出,而且滋味也更为鲜爽,苦涩感也更低

当然,如果你喜欢浓一点的冷泡绿茶,可适当延长冲泡时间。

对了,如果你仍然喜欢热水冲泡的话,记住最好用80℃~85℃的水温哦,因为研究者发现,与沸水相比,80℃冲泡的绿茶滋味较醇爽,可长时间保持清香,叶底嫩绿明亮,而且黄酮含量更高,对身体健康也更有利哦~

注:文中图片来自网络,如有侵权,请联系删除。

参考资料:

1、《绿茶三种冲泡方法及其特色的研究》,刘淑娟、钟兴刚等,《茶叶通讯》,2010年6月第37卷第2期;

 

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