普洱熟茶的“渥堆发酵”,必须注意这八个方面

#头条创作挑战赛#

「第18期」茶叶知识:普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题?

“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须注意八个方面:

  必须选用云南大叶种晒青毛茶,优质普洱茶最基本的质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”:就内质而言,“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

合理确定渥堆茶的数量:渥堆茶数量多少、堆的大小、高低,关系到“发酵”茶温度,微生物种群及数量、茶堆透气性,茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

  控制水份:毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧,微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊,叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。

控制温度:发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性,催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化,降解。

  注意通风:通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生,高分子化合物逐渐分解,聚合,降解。

  掌握好翻堆时间:翻堆,是普洱茶发酵中,人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段,也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡简单的移位。

  发酵时间:普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增强,渥堆开始至发酵适度,茶条呈猪肝色,陈香显露,汤色红浓明亮,可以“出堆”摊凉所以历的时间。云南属立体气候,不同纬度,不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天,夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。大堆较短小堆较长。

发酵程度的掌握:半生熟,六生熟,七成熟等关于普洱茶“发酵程度”描述和与之区配的产品在市场上大量出现,含混不清。发酵过熟,茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵;过生,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”,皆不可取。


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