又到年底的焙茶时，十一月，我们按照计划，对海底捞针、东方红、竹叶、蜜兰香、稻花香、姜花香等多款茶进行二次烘焙。
凤凰单丛与武夷岩茶一样，都是对制作工艺极为讲究的，尤其是烘焙这一道工序。
烘焙，就要用炭焙，这是升华茶叶品质的重要手段。炭焙的成败，可以直接决定这批茶叶的香气、汤色、口感及耐泡程度。
炭焙，可使茶叶得到特殊的风味，长久储藏后，可以越陈越香，因此，即便如今有了极为便利且高效的电焙机械，炭焙技术仍吸引着许多人。
都说没有炭焙的凤凰单丛是没有灵魂的，于是人们对炭焙趋之若鹜，而事实上，炭焙失败的案例比比皆是。
所以自己把关会更放心一些。
炭焙的操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温控等，看似简单，实则非常不易，它需要很强的专业水准和丰富的经验，更重要的，炭焙耗时费力，是辛苦活。
整个炭焙过程只能全以人工进行，时间较长，不能出错。现今正值十一月，焙茶间里却十分闷热，师傅挥汗如雨，只能不停地用毛巾擦拭。
如果操作失败，可能会使成品熏烟、烤焦，致使茶叶报废。
现在凤凰镇里，我所认识的焙茶师傅里头，还真见不到四十岁以下的年轻人了。
凤凰山附近有一些荔枝园，取材容易，因此，我们可以选择上好的荔枝炭，择燃烧完全，无杂质的炭料，这样，烘焙的茶，则不容易掺入杂味。
因为大小不一，我们要将炭料敲碎，使之成为均匀的大小块，这样才有利于焙火期间，炉内的温度更加均匀。
炭料入炉量的多少，要视茶叶量而定，这就需要长年积累的经验。
炭焙单丛茶，必须要有稳定、合理的温度，因此，控制炭的燃烧就是非常必要的，稍不小心，茶叶就会容易过火而造成报废。
温度的高低，都是通过调整炭灰的覆盖厚度来调整。
炭焙的茶不能过多，要均匀平铺在焙笼里，厚度必须合理。同时，在烘焙过程中，还要定时翻覆茶叶，使其受热均匀。这样，才能去掉茶叶中的多余水分，锁住凤凰单丛茶叶中特有的芳香物质。
刚刚炭焙好的茶叶，需要一段时间的退火期，推荐放置二周以上再喝。如火气消除，香气回转，口感品质会趋于稳定。
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