茶叶的不同是由制作方法的不同造成的。
原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶，是有它的“适制性”。
茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，留下有利成分，制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。
茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制作流程都不一样。（每种茶的加工方式和发酵程度都要求的不一样，以后的文章中依据某款茶，我会详细地介绍这款茶的制作流程，比如龙井、乌龙茶、白茶的制作方法）
不发酵茶：鲜叶即可炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以是绿茶。
半发酵茶：鲜叶经过静止到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为半发酵茶，或者有人说的部分发酵茶。这类茶叶是最复杂的，因为静止时间的长短不同，而有不同程度的变化，从发酵10%——70%都有所有干茶呈现青色，发酵越高情色越深，甚至转为青褐色。因此称为青茶（也就是乌龙茶）
全发酵茶：如果将鲜叶静止时间长，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。
接下来介绍茶制作的整个过程
从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。
鲜叶摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是鲜叶空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，采用了这个说法。鲜叶“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。鲜叶的发酵并不是用酶来发酵，而是经过萎凋的鲜叶，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因不同程度的发酵，而有不同的香气种类。
萎凋
当鲜叶发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或者蒸熟，从而停止鲜叶继续发酵，这个过程叫杀青。
杀青
鲜叶经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，干茶的外形有条索状、半球形、全球性和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结越耐泡。
揉捻
揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。
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