什么是杀青？
杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是制作普洱茶的关键工序
杀青不难，难的是将茶叶炒制到什么熟度才能既保证茶叶后期转化的质量又最大可能的提升茶叶的香味？
炒制不够时
会出现茶叶青味特别重，有的还会出现豆香等其他味道。
并且茶叶在摊凉、晒干的过程中它依旧会继续以较快的速度发酵，造成红梗、红叶的现象，使冲泡出的茶汤浑浊。后期转化速度也会很慢，茶叶变化不大，苦涩味却会加重。
炒制过头时
茶叶的香气倒是不错，但茶叶中的酶活性容易被全部灭完，而且随着水分的流失，叶片也容易被炒糊。后期存储下来，品质并没有太大的上升空间。
杀青的目的主要有以下4个方面：
一、利用高温使鲜叶中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD）迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；
二、蒸发叶片水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；
三、通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；
四、改变成分性质，促进晒青毛茶品质形成。
总之，炒制不够或者炒制过头，对普洱茶来说都不是最好的，所谓的看茶制茶，说的就是依据茶叶本身的品种、外形来科学调整杀青时间，反复尝试不同的杀青时间对一款茶口感的影响程度。
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