今天，昆仑说茶就带领大家来探讨一下，能够幸运储藏至今的老茶，它们的陈化过程对仓储环境都有什么要求？它们又是怎样保存到今天的。
我们在对普洱茶研讨中发现，在茶市中流通的三十年以上的“陈年普洱茶”基本上都来自广东、香港、台湾这几个地方。而普洱茶另一个很大的消费区西藏却鲜有“老茶”保存下来。即便在普洱茶的出生地——云南，非常大的一部分的“老茶”也底子依托广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢？
一种说法是跟不同地区的喝茶方法有关。西藏自古至今是习惯煮茶，并加盐巴、姜、奶等，具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏区域虽然归于生活必需品，但更多的功能与盐巴相似，是奶茶必需加入的佐料。并不是像我们现在所熟知的普洱茶用于品鉴或收藏的功能，所以当地的人自然也没有储存茶叶的习惯。
另一种说法是当年云南虽然是普洱茶的生产区，但首要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人现已有很长时间不饮用普洱茶，最少自上世纪新中国建立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入喝茶人的视界。因此当年的云南人也没有喝普洱茶的习惯；当然还有一种说法，云南的商业发展不如广东，忽略了普洱茶增值空间，因此也很少存茶。
上面的这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的要素——地理位置。
第一，普洱茶是发酵的产品
只要是发酵，就对温度和湿度有必定的要求。
普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，最开始它的温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加速。但超过了50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化进程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。
广东、香港、台湾等全年的平均温度都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏天更是有可能达到40℃左右，且早晚温差不大。这符合了普洱茶转化的“最适温度”的要求。
而在云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就出现一个现象，相同的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者。
第二，普洱茶的发酵离不开“湿度”
我们都知道，干燥的环境不利于微生物的繁殖。普洱茶陈化的“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。
而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾区域。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。
第三，湿仓与干仓——对小环境的两点考虑
普洱茶陈化的过程素来就有“湿仓”与“干仓”之说。
所谓“湿仓”是源于香港前期的存茶方法。他们运用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的特性，将普洱茶存于更湿润的仓库，甚至有人还不时地向地上浇水，增加“高温高湿”，意图是加速普洱茶的陈化。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵，实践上就是在“湿仓”的启示，并接连这种思路，将其更科学、更规范。
“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的害处，即发酵的进程因为茶叶吸水量太大，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实践就是茶叶部分蜕变所产生出“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者现已扔掉“湿仓”的做法，他们现在的存茶方法已有许多的改善。
所谓“干仓”的命名，是相对“湿仓”而言。因为真实的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化进程离不开“高温高湿”的环境，缺少“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而假设是“高温”而没有“高湿”相配合，就演化成了“单调”进程，微生物会在高温单调中更快的消亡。
另外，还有两个课题值得我们考虑：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中，底子选用窖藏的方法（白酒中也有洞藏的方法）。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。构成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也归于后续发酵的产品，假设学习这种窖藏方法，其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学，后发酵的效果也会更好；
二是“湿仓”与“干仓”的轮转方式。将普洱茶在一定的时间内选用“湿仓”的做法，然后通过除湿手法（如选用除湿机快速除湿），将“高湿”下降；这种“一湿一干”的做法可轮换进行，当时间份额可在3：1区间进行。即“湿仓”的时间为3，“干仓”的时间为1。需说明的是，这种轮转方式是在同一个仓储中进行，绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停转移。这种做法有两个长处：一是相同满足普洱茶后发酵偏好“高温高湿”的特性，发酵速度快；二是又通过连续的除湿，避免茶叶因吸水量过大而霉变，保证陈化的质量。
其实，围绕普洱茶后续发酵，许多人至今仍在根究，以期找出更科学的方法。
比方有些人把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对单调区域继续陈化（如长江以北区域），其陈化的效果竟比继续存于广东的要好。还有些人提出，普洱熟茶在云南紧压成型后，不通过广东等“高温高湿”的环境，而是直接投放到相对单调的区域寄存，其“退仓”的效果比“高温高湿”区域效果更好。
在北京及东三省的一些区域接触到这样的实例，通过简略的比对，发现汤色的通透度、进口的滑感和特有的香味，都反映出最佳的陈化效果。这与前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转方式有些相似，但只是这种实验还需一段时间验证。（文章来源于：昆仑说茶 作者：茶虫之茶）
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