上两期大叔介绍过腌的盐腌与酱腌，今期讲讲熏这种烹调方法，其实熏可以分为冷熏与热熏，简单而言，是将调好味的食材放在熏料上，加热制造熏烟，令食材熏成酱黄色的料理方法。何时用冷熏、何时用热熏呢？
那就要看食材及菜肴而定，如想将食材熏熟兼带独特香气，就要选用热熏法，做法是以高温将食材熏熟，特别适用于生肉或需要将食材部分熏熟的食谱。至于冷熏，传统是想增加食材的保存期，一般会将食材以不高于摄氏25度的低温连续多日熏制，在不破坏食材蛋白质的情况下添加熏香，如烟熏三文鱼。
而用来作烟熏的熏料多以木材为主，如樱花木、苹果木、山核桃木等（也可以木片代替），但家用当然难以找来这些木材及炉具，反而常用茶叶、米等来熏制，如今日教整的茶熏鸡，就用上茶叶（红茶或绿茶皆可，贪方便的话可以直接拆开红茶包取出茶叶）、香叶、白米（或糙米甚至是饭）、糖（白糖或红糖皆可）。
至于家用版茶熏鸡的熏，主要是上色上味，所以鸡必须预先蒸熟。熏制的料理带有一种特殊的风味，除了增加食物的美味，也可以延长保存期限。黄糖加上红茶加热，焦糖香及茶，香均匀附着在全鸡表面，色泽金黄而且肉质细嫩。
自己做中式熏茶鸡轻松在家打牙祭，经济又实惠。茶熏香鸡在外面买可不便宜，自己在家做很简单、非常简单、超级简单（因为太简单，所以要说三次）除了鸡之外，其他都是家里一般常备食材，不到一小时，就有令人垂涎三尺的茶熏香鸡，还不快动手开始？
食材：带骨大鸡腿2只
腌料：绍兴酒2大匙、盐2小匙、青葱1支、姜2片
熏料：面粉1大匙、糖1大匙、茶叶1大匙
其他：酱油约2小匙
1、将鸡腿稍冲洗一下，以厨房纸巾拭干倒入绍兴酒，按压鸡腿让味道容易渗入，每只鸡腿各1小匙塩，均匀涂抹，青葱、姜片铺于底部及上层盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌20分钟；
2、以电锅或在瓦斯炉上蒸煮皆可在外锅加约2米杯的水，盖上锅盖，按下开关，等水滚之后，放入鸡腿，蒸煮约15分钟，然后再焖约20分钟，在鸡腿最厚的部位，插入温度计，若温度有达到摄氏74度，表示熟透可以了若手边没有温度计，也可用竹签插入鸡腿最厚的地方，如果流出汤汁是清澈不带血水，就可以了。
3、蒸好鸡腿的汤汁是美味的精华，保留起来煮面或炒菜时都很好用，准备烟熏取一炒锅，但不能是不沾锅，因为担心高温会释出对健康有影响的物质锅内铺上铝箔纸，将熏料的面粉、糖、茶叶放入这里没有特别要求使用什么茶叶，但还是尽量选择保有茶香的茶叶，才能熏出十足香气，以酱油分别为鸡腿裹上一层薄薄的酱色。
4、在熏料上放置一个蒸架，将鸡腿放上盖上锅盖，以中火熏约15分钟左右记得一定要开抽油烟机，才不至于烟熏味充斥整个厨房，15分钟后，打开锅盖哇～颜色好美、好诱人哦，一口咬下，齿颊留香～绝对不输给外面名店！ 鸡肉多汁不干柴，熏过的茶香在口中流窜??真的太幸福了。
大叔小提示
1、全鸡蒸之前务必完全回温。
2、茶叶可以依照自己喜欢选择。
3、糖可以使用细砂糖或黑糖均可。
4、熏制过程盖子要选择稍微高一点，熏制效果比较好，若没有也可以用深不锈钢锅倒扣代替。
5、熏制因为没有水，是空锅干烧，使用生铁锅比较不会损坏，其他锅如不锈钢锅也可以，但容易造成不锈钢变色，防沾锅并不建议这样使用。
6、室温腌鸡一方面让鸡完全回温，也比较容易入味，全鸡务必完全回温才可以蒸，不然蒸不透。蒸太久容易破皮影响外观。
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