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白茶，由其独特的加工工艺，清甜的口感，受到越来越多人的喜爱。在新茶上市时，更是安耐不住急切的心情，想尝到当年的鲜甜。不过品饮新茶的时候，经常会觉得新茶发“青”，有青气，影响品饮的感受。
白茶中的“青”到底是怎么回事，今天我们一起探讨一下。
本文摘要如下1，青气是什么2，新茶为何会发“青”3，加工对青气的影响4，如何消除白茶的青气
1、青气是什么
说起青气，第一个想到的是草坪上的味道，特别是刚修剪过的草坪上，散发出一股浓烈的青草气。青气是一种常见的气味，在很多植物叶片上都能闻到，我们在将茶树叶片在采摘下来后，鲜叶也会散发出淡淡的青草气。
这是因为在茶树鲜叶中含有大量的香气物质——不饱和脂肪族醇，其中的青叶醇，还有它的前体物质青叶醛。这两类香气物质的挥发，使我们在鲜叶中味道淡淡的青草气。
青叶醇分子式（CH3—CH2—CH=CH—CH2—CH2OH）
我们在品饮当年新茶时，感觉到的发“青”，有青气，主要就是残留的青叶醇在产生作用的结果。
2、新茶为何会发青
白茶传统制法比较简单，不炒不揉，属于微发酵茶。在一些刚制作完成的新茶中，带青草气的青叶醇没有完全散失，残留在茶叶中，这就造成，我们喝新茶时，经常会感受到青草气，由此而觉得新茶发青。
白茶的几种香型中，有一种香型与青气比较相似——清香。
清香：清新纯净，是一种优雅的香型，常在新茶中出现。有人说那是一种雨过天晴之后，清透而不带凉感的清新气息。而青气，即青臭气，则是青草或青叶的气息，在茶叶香气体系中属于一种较差的香气，就是我们上面提到的发青。
清香是白茶品质较好的一种表现，一些初喝白茶的人会容易搞混，误以为新茶的清香是青臭气，以至于认为喝到的白茶发“青”。这个就需要喜爱白茶的朋友多喝，仔细分辨，以建立起对白茶品质客观的认知。
3、加工对青气的影响
白茶的加工工艺相对简单，只有是萎凋和干燥两道工序，茶叶内含物质的转变也集中在这两道工艺上。
白茶在萎凋时，制茶经验丰富的师傅，会根据制茶时天气状况，控制萎凋过程。在萎凋时，随着茶叶内水分蒸发，细胞膜通透性增强，植物细胞内外物质交换加速，使得青气得以挥发，同时酶活性增强，促进一定的生化反应，花香物质产生。
萎凋完成的鲜叶，就进入干燥工序。在高温烘焙的过程中，带青草气的青叶醇、青叶醛等芳香物质，由于沸点较低，大量挥发。同时一部分有带青草气的顺式青叶醇，通过一系列的化学转化，形成带有清香气味的反式青叶醇，使得青气消失，茶香显现。
如果在加工过程中，对萎凋时间或干燥的工序掌握不足，可能致使青臭气无法及时散发，造成新茶品饮时有“青”味。但是我们也大可不必“谈青色变”，因为这“青气”可是时间的附属品，想留也是留不住的呀。
4、如何消除白茶中的青气
在一些存放时间较长的老白茶中，大家可以嗅到花香，枣香，甚至是药香，丝毫没有新茶时感受到的青气，这是因为青气在贮藏过程中，完全消散掉了。
那么消失的青气去哪了呢？
新茶在贮藏几个月之后，青气就会淡很多。
前面我们说过，致使白茶产生味的“青叶醇”同学，是一个相对活跃的物质，大部分都在在贮藏过程中挥发掉了。剩余的一些青叶醇会参与到酯化和环化反应，转化为其他芳香物质，产生如花香、枣香等新的迷人香气。
作者介绍：
李亚磊，河南农业大学茶学硕士，求是习茶院创办人，国家高级评茶员/茶艺技师。
马英杰，毕业于河南农业大学茶学，求是茶院高级讲师，国家高级评茶员/茶艺技师，曾就职中国茶叶学会培训中心。
参考文献：
1. 周才碧．陈文品．白茶品质形成的研究进展[J].蚕桑茶叶通讯，2013，(6)：17-19.
2.俞少娟.李鑫磊.王婷婷.金心怡.白茶香气及萎凋工艺对其形成影响的研究进展[J].茶叶通讯 2015，42( 4) :14 ～18.
求是茶院
求是茶院是由河南农业大学茶学系毕业生创办一家专注评茶员、茶艺师等茶业人才技能培训的机构，是河南省唯一一家全茶学科班的茶业培训机构，公司所有教职人员均是茶学科班背景。同时邀请河南农业大学茶学系老师作为专家授课老师。
求是茶院也是中华全国供销合作总社授权的国家评茶员/评茶师鉴定站，河南省人社厅授权的国家茶艺师、评茶员鉴定中心。
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