熟茶属于前发酵茶的后发酵茶。先是人工的渥堆发酵，后是属于自然发酵，自然环境下的醇化过程。
发酵程度不可以用发到多少度来讲，目前没有一个确切的理化指标来确定。按“《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》”国家?标准?来说，茶多酚低于15%以内称之为熟茶。
大多数人说的数值：6度、7度、 8度、8.5度…………，这只是个人经验的一种总结，比如：我认为的7度，你认为不是7度，而是8度，所以这个没有统一的标准。
按照市面上的茶叶发酵度，分为轻发酵和重发酵，轻发酵就是发酵得相对偏轻，和国营勐海茶厂在90年代左右的发酵度是相似的。现在市场上的快销品熟茶发酵度，相对来说是偏重的，是90年代后期迎合市场，能快速消耗熟茶。
发酵度偏轻是保留了熟茶的部分内质，熟茶后期转化，有越陈越醇的转化空间，发酵偏重的熟茶，后期转化空间相对来说更小一些，适用于在短时期去喝。
确保达到熟茶标准内，更多的是依据发酵师经验来决定，没有一个确切的标准。
第一：依据经验，第二：根据地方特点。比如：临沧、勐海、易武、思茅等各个地方特点来决定，比如：易武茶，茶叶的茶多酚的含量和氨基酸的含量。发酵时可以控制茶多酚含量在12%-13%左右。
勐海茶，茶叶的茶多酚和茶碱含量就高，发酵时再控制太高，刺激性会很强。所以勐海茶叶在发酵的时候，茶多酚含量就会控制得低一下，为了滋味能达到平衡，也为了保留熟茶的活性！
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