我国红茶的分类中，小种红茶被单独列出，足见其重要性。
小种红茶为福建省特有品种，茶树鲜叶的采摘时间受海拔高度影响，一般在五月上旬才能采摘春茶，它的工艺也是很独特的。
今天就让我们来聊一下正山小种的制作工艺。
根据国家标准和相关研究文献，正山小种的工艺，分为以下几个大体的步骤：
萎凋（熏松烟）—揉捻—发酵（转色）—过红锅—复揉—熏焙—复火
萎凋（熏松烟）：因为气候所限，春茶季当地阳光很少，多阴雨；正山小种的萎凋多以室内萎凋为主，辅以室外日光萎凋，二者相结合，完成此工艺过程。
日光萎凋 图片来源网络
室内萎凋多用“青楼”——焙茶青所用的木质楼阁，在室外燃烧松柴，烟气经烟道进入青楼，用烟气的热量使得茶青失水萎凋。用松烟熏制，从茶青萎凋就开始吸收松烟的气息，也是保证正山小种“松烟香”的过程。
“青楼” 图片来源网络
揉捻：正山小种成型的过程，同时毛茶内部细胞破壁，细胞质大量溢出，更好促进茶叶成型。
揉捻 图片来源网络
发酵（转色）：正山小种的发酵过程，又名转色。转色这个名词，非常接地气，它十分生动形象表达了发酵的变化——叶片从青绿色逐渐转变成红褐色。当转色程度达到80%的时候，发酵这个过程就结束了。
引申一下：80%这个百分比意味着正山小种的发酵程度就是80%，虽然红茶叫做全发酵茶。
湿布覆盖 保证发酵的湿度和温度 图片来源网络
发酵的本质是茶多酚的氧化，这一点在武夷岩茶的工艺制作中已经介绍了。
同样，在正山小种的制作过程中，也有茶多酚氧化的这一步骤。
茶多酚经过氧化等有机反应，形成了茶黄素和茶红素，这两者对茶汤颜色的形成起到了关键性的作用。
同时，茶多酚的氧化，还会对正山小种的滋味起决定性作用。
故此，发酵是正山小种红茶的关键性步骤。
关于正山小种的工艺，今天我们先聊到这里，明天继续。
2021年春茶正山小种，已经整装待发，喜欢正山小种的朋友，可以加我微信。
苗工，土建工程师，对好茶有一种执念，故此通过公众号想与各位茶友沟通交流。
茶友交流：lsxmyx2007
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/cybk/23067.html
