我们在采用壶泡法泡茶时,在提水壶冲茶时,落水点宜高不宜低。
对冲泡乌龙茶来说,冲茶时,将水壶提高使沸水沿壶口边冲入,避免直冲入壶心;还要做到注水时不可断续,但也不能急促,这种冲茶的方式,称之为“高冲水”。
采用高冲水有三大优势：
一是高冲法泡茶,能使茶在壶中上下翻动旋转，有利于茶汁浸出，茶汤的均匀。
二是用高冲法冲茶,使热力直冲罐底,随着水流的上下翻旋,能使茶汤中的茶汁浓度一致。
三是用高冲法冲茶,使冲入的沸水,随着茶的旋转与翻滚,以去除茶中附着的尘埃和杂质,为乌龙茶的洗茶,打下基础。
长期的饮茶实践要求分茶时,将茶壶提起,宜低不宜高,以略高于茶杯口沿为度;再一一将茶壶中的茶汤注入各个小茶杯,称为“低斟”。
这样做的目的有三:
一是避免因高斟而使茶香飘散,从而降低杯中香味;
二是避免因高斟茶使茶汤产生泡沫，从而影响茶汤的美观。
三是避免因高冲而使分茶时发出的“滴滴”声,从而减少烦躁声。
总之,高冲或低斟是指泡茶程序中的两个动作,前者是指冲茶时,要提高水壶的位置,使水流从高而下冲入茶壶;后者是指分(斟)茶时,要放低茶壶的位置,使茶汤从低处进入茶杯。
这是茶人长期泡茶经验的总结,是泡茶中不可忽视的两道程序。
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