我们已经了解到，六大茶类的颜色、口感、气味、滋味等区别来自茶的发酵方式和发酵程度的不同。现在，我们就来看看茶叶在成为六大茶类之一前，经历了哪些制茶工艺才达到目标的发酵方式和发酵程度。
由于每个制茶师都有自己的制茶秘诀，涉及多个因素，我们没有办法将所有制茶工艺都说明清楚。不过，只是区分六大茶类的话，了解基本的制茶工艺就足够了。
（一）杀青
杀青的原理是通过控制温度来控制多酚氧化酶的活性，从而控制茶多酚的氧化程度。温度越高，多酚氧化酶的活性就越差。比如，绿茶“杀疯了”，直接干倒多酚氧化酶，从源头阻断发酵。常用的杀青方式有蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等。
（二）萎凋
萎凋指的是让茶叶在温度适宜、空气流通的情况下蒸发水分。好比把衣服晾干。常用的萎凋途径有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽等。
（三）揉捻
揉捻的目的是伤害茶叶的细胞，让茶叶里渗出来的东西变多。跟榨果汁差不多。破碎率越高，味道就越浓。有人工揉捻，也有机器揉捻。
（四）发酵
在发酵环节，制茶师的所有工作都是为了制造一个良好的环境，让茶叶发酵到需要的程度。适宜的温度、足够的时间、微生物的“助攻”，都很关键。不同茶类的发酵细节不同，叫法也不同，比如黄茶的闷黄、黑茶的渥堆。
（五）做青
做青，是制作乌龙茶的特有工序，又叫摇青。顾名思义，就是摇动叶子。在摇的过程中，茶叶里的水分和营养会慢慢分布均匀，叶子边缘碰撞会氧化变红。
（六）干燥
干燥是制茶的最后一步，也是必经之路。它的目的是让茶叶在炒干、晒干、烘干等过程中去水分、防霉变和缩小定型。
下图是六大茶类的制茶流程的比较。你会发现，并非所有茶类都包含上述六个步骤，不同的排列组合会使茶叶通过不同的发酵方式达到不同的发酵程度，引向不同的颜色、口感、气味、滋味等。按照发酵程度，我们又将茶叶大体分为不发酵、轻微发酵、半发酵、全发酵四种。结合发酵时间考虑，又多出后发酵一类。
六大茶类的制茶流程
具体到每一种茶、每一次制茶过程，因为涉及的因素很多，所以最终呈现的效果也会有区别。这张图只是展示理论上的大致情况。比如，黑茶属于后发酵茶，它的发酵程度会随着制茶完成后的存放时间变长而加深；即使是在一位制茶师手中同时制作而成的两个熟普茶饼，在后续的存放中，由于存放条件不同，也会发生不同速度的发酵。
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