红茶的口感独特，滋味甜香，入口甘润鲜爽。一杯茶汤，可以喝到如奶香，蜜香，薯香或是自然花香，果香的口感，到底是怎么做到的呢？
这和红茶本身的制作工艺有关。作为全发酵茶，鲜叶采摘下来后需经过萎凋，之后揉捻，然后进行发酵和干燥。
萎凋
萎凋是通过晾晒让鲜叶散发水分，让叶质变软变韧， 便于造型。
在萎凋过程中，鲜叶中的酶活性会增强，茶多酚类物质也有所氧化，叶绿素、糖类物质、蛋白质也有小部分的分解，氨基酸等化学成分向有利于品质方向转化。
高品质红茶都需经过萎凋，对于萎凋的操作也是有要求的，萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少。
揉捻
揉捻是塑造红茶外形和形成内质的重要工序。红茶的外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，均取决于揉叶的卷紧程度和细胞膜的破损率。
萎凋后的鲜叶经过揉捻，芽叶卷紧，体积变小，叶细胞膜损伤，茶香外溢，加速茶多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质滋味奠定基础。
揉捻后的叶片条索卷紧，体积变小，外形美观，是塑造企业产品特色和品牌标志的重要手段。
揉捻的方法和力度掌握都是比较重要的，揉捻充分的茶叶才能发酵良好，茶干才会乌润有光泽，茶汤滋味甜厚。
发酵
发酵实际上是茶多酚类物质氧化生成茶黄素和茶红素，这是红茶的特征工序，也是关键之处。
发酵过程中，叶片颜色由绿变红，生化形成红茶红汤红叶品质特点。
揉捻后的叶子细胞膜结构受到破坏，透性增大，使得多酚类物质和氧化酶充分接触，产生氧化聚合作用，其他化学成分亦发生深刻变化，促使绿色叶子变红，形成红茶的色香味品质。
发酵程度的掌握尤为重要，老师傅们一般通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。发酵适度的茶叶，嫩叶色泽乌润均匀，老叶红里泛青，青草气消失，熟果香明显。
干燥
干燥是红茶制作过程中的最后一道工艺，也是红茶获得特殊甜香的重要环节。
红茶需要高温快速进行干燥，以钝化酶的活性，终止发酵，在干燥过程中散发掉大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶的特殊甜香。同时通过干燥可以蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持茶叶干燥以防霉变。
干燥过程中的温度和时间都是影响茶叶质量的主要因素，需要兼顾蒸发水分和内质变化的要求。要保持红茶的甜醇，摊叶厚度和风量也是重要因素。
萎凋，揉捻，发酵，干燥，几道工艺环环相扣，对制作优质红茶都至关重要。现如今的红茶生产过程中，老茶农们依然凭借的是自己制茶的经验来判断各道工艺的充分程度。如果其中一道工艺有所失误，对于红茶的品质都有影响，一泡鲜爽甘美的红茶来之不易！
文中所有图片均来自唯心茶园实拍。
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