为什么一款茶没泡好,却能上千元式好喝?

一个真实的案例。

某天,茶语专业组去某地调研,当地某茶号老板拿出新出的一款最得意的丹珠,请大家试茶。

泡茶人为茶语A同事。两泡一出,大家都夸好喝,只有茶号老板不语。

普洱茶不知道怎么泡?这里有份冲泡指南告诉你怎么泡好喝

试到第三泡,该茶号老板突然站起,他噔噔噔跑到楼下,一通翻找,然后又跑上来,再次查看正在泡的丹珠,嘴里喃喃道,“不对,就是这个茶啊。”

茶语同事们一对视,明白了七八分。然后茶语B同事换掉A同事,继续泡这个茶。

第四泡一出,茶号老板终于长吁一口气,“对了,就是这个茶。”

A同事泡的茶很好喝,不过是“几百块式的好喝”。而B同事泡的好喝,却是“上千元式的好喝”。

是的,一款茶如果没泡好,竟然能让这个茶的制作者都能一时间认知混乱,认不出来了!

泡茶方法对一款茶的重要,由此可见一斑。

***

市场在成长,越来越多不同紧压形状和密度的普洱茶产品也越来越多。

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不同于357克/饼的石模饼的大同小异,这些或称“铁饼”、“紧饼”、“玲珑饼”、“丹珠”、“龙珠”……的新兴个性化产品,因为多出于企业个体创新,没有形成统一的制作标准,因而各家都有不同的紧压密度,往往在冲泡上,时常让人拿捏不准。

往常冲泡石模饼的手法,因此并不太能通用于所有茶品。不过这并不代表我们不能从中寻找到一些通行的冲泡规律。

而找到一个好的冲泡方法,口感差价可能有好几百、甚至几千哦!

为什么普洱茶不同的紧压密度,需要在冲泡上格外区分?

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▲从左到右:同一款茶(斗记金斗)的石模饼、紧饼、铁饼。紧压密度依次递增。一般来说,密度越大的茶饼、茶条的压制更加紧实,前期冲泡时水分浸润茶叶的速度更慢,有可能外围的茶叶已经有水浸出物,但里面的茶叶还未浸润。

高紧压度的茶本身不同于散茶,第1泡往往不能充分浸泡,因而味道也不完整——

它不像绿茶散茶,比如西湖龙井,第一泡就已经泡出了60%的营养物质。

也不像岩茶类,比如大红袍,第一泡包含了工艺和原料的诸多信息,七八泡之后再回头来喝头道,对这道茶会有“恍然大悟”之感,且油润的汤感,回头再喝尤其惊艳。

也不像石模饼(石模饼也是紧压茶,但压制较松),在撬茶的时候,就已经可以把它拆得松散,常规泡的味道就已经可以很饱满地体现原味。

高紧压茶,比如像铁饼,如果也按常规的泡法出汤,它释放的速度会非常缓慢,一般第一泡可能淡而无味,前几泡也只能喝到一些细致的甜味。

而三泡之后,又可能在茶叶泡开之后,迅速爆发,滋味太过饱满——这就在前后形成了一个品饮落差。

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▲沸水注入后,石模饼的第10秒,和第60秒的展开状态

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▲沸水注入后,紧饼的第10秒,和第60秒的展开状态

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▲沸水注入后,铁饼的第10秒,和第60秒的展开状态。可以看出,石模饼最快被“泡涨”,铁饼伸展速度则是最慢的。

所以因冲泡方法不当,出现的冲泡前期寡淡无味,中期闷太熟,导致茶苦涩浓强,后期出汤过急,水味重的情况,对于初入门的茶友而言,可能并不陌生。有些人甚至因此会误认为一款茶的协调度不够,耐泡度不高,甚至从此厌弃一款茶的可能。

怎么办?这就需要根据茶叶的紧实程度,适度醒茶。

从而让这泡紧压茶,尽快地被浸润、舒展,然后再在高温的激发下,更均衡地释放内质。

一般石模饼的冲泡方法

先说说常见的石模饼的冲泡。

目前绝大多数的普洱茶饼,以(手工)石模饼为主,尽管国家并未就石模饼的紧压度做统一标准,但各家的紧压度一般不会有太悬殊的区别,普遍压制较松。

所以茶语试验过以下冲泡方法,对于茶小白而言,比较普世,不易出错——

·第1泡~第5泡,注水结束后,等候10秒出汤;

·5泡之后,可以根据该泡茶的具体情况,延长5~10秒不等。

:当然,每个人的喜好不同,对一款茶的熟悉程度也不同,看茶泡茶,灵活地根据一款茶的具体情况做调整更是我们所推崇的。

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醒茶,给一款高紧压茶“带带节奏”

而高紧压度的茶,归根结底,冲泡的关键在于冲泡前期的醒茶。

正确的醒茶,并不会影响一泡茶的耐泡度。但产品多了,风格多了,醒茶的讲究也就多起来——紧压度不同,茶叶内含物质释放的节奏不同,醒茶的节奏也不尽相同。

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▲相同浸泡时间,不同紧压程度。有的茶已经汤色变黄,有的茶还没有展开。而丹珠,虽然多为手工制作,但紧实程度其实多不亚于铁饼。

醒茶,有人也叫润茶,意思和功能都差不多,但在操作上,还是会有一些精确度的区别。

市场上也有一些追求精确化的生产企业,会将其理解为“低温为醒”、“高温为润”。

首先,低温醒茶,用50~70℃的水,沿杯壁缓慢注入,不用太满,五成满即可,然后等个30秒左右,让茶水差不多已经缓慢浸透茶叶内部了,然后出汤。这个过程,好像是在慢慢叫醒这泡茶一样。

然后,高温润茶。用开水,快速定点注水,然后盖盖出汤。之前茶叶的内部已经有茶汤浸透,外面再有开水激发,这一泡基本可以让紧压茶松散开来。之后就可以正常冲泡了。

注:相较普通石模饼的冲泡时间而言,具体情况,要根据茶叶本身的紧实度来看。紧实度越高的茶叶,理论上浸泡的时间相对更长。

Tips:灵活掌握这些手法,帮你泡好高紧压茶!

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第一泡沸水冲泡时,开盖

第一泡沸水冲泡开盖,更多是针对普洱生茶的新茶而言。因为新的生普,鲜度很高,盖盖泡,往往会丢掉很多味觉上的鲜度,所以无论是不是高度紧压的生普,开盖泡都可以让鲜度充分释放。

低温醒茶,高温冲泡

在这里,之所以建议第一泡低温,是因为在高温中长时间浸泡,很容易外部茶都打开了,而里面的茶还没有浸透。而低温醒茶风险较小,一般人都不容易泡坏掉。50~70℃的温水,可以减少茶叶水浸出物,只起温润作用,不直接影响茶汤的香气和口感。

醒茶后,正常冲泡时,适度延时

醒茶后,正常冲泡时,如果觉得茶叶还是醒得不彻底,也可以在正常冲泡的过程中,根据实际情况,适度延时几秒钟。

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定点缓慢注水

强调定点,其实是因为绕圈注水的话,大多数人在手法上控制不好,容易水线不均匀,从而水柱的冲击力和茶叶表面接触不均匀,会影响茶汤。

出汤节奏宜轻缓

轻缓有节奏的出汤,可以让香气和茶汤的融合度更好。出汤太急,物质融合不充分,也会影响茶汤表现。整个出汤都力求一个“稳”字,动作越稳,你会发现茶汤出来融合度越好。

每次出汤需把茶汤沥尽

每一泡茶的最后几滴其实都是最影响这泡茶里浓度最高的、最影响这泡茶味道的,没有沥尽的茶汤,不但会影响这一泡的茶汤的口感评判,还会影响到下一泡。

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最后,在这里,还是要啰嗦一句——

泡茶,本不该是一个一招一式照本宣科的“说明书”式的规范流程。因为每一泡茶,在不同的时空、不同的冲泡条件、不同人的冲泡表达之下,都是独一无二的。

但在对于茶叶还没有找到“掌控感”的茶友而言,先掌握一些基础“技巧”和通行规律,也未尝不可。

对于密度很高的紧压茶,它们因各自不同的紧压密度,各自有不同的冲泡节奏,如果能找到每泡茶的节奏,在冲泡中,每一水都能找到它或甜、或润、或爽快、或劲道、或稠厚……的不同风格和特色。整个泡茶的过程,你也会非常享受、非常过瘾!

当然,归根结底,还是要多喝多泡,见得多了,错误多了,经验多了,什么样的器皿在手,什么样的茶叶在手,最后都可以“随心所欲”地驾驭和表达。

撰文:Via

部分图片摄影:游力克

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