《1》
大红袍，是岩茶里的老人了。
有多老呢。
在历史上，有关大红袍最早的历史记载，是在1385年，明朝。
据说在明朝洪武十八年，举子丁显上京赴考，路过武夷山时突然得病，巧遇天心永乐禅寺和尚取所藏茶叶泡与他喝，病痛即止。
丁显考中状元之后，前来报恩，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。
这就是大红袍的最早历史。
有故事，有情怀，有卖点，还有茶香。
再后来，明朝覆灭，清朝来了。
大红袍，仍旧被作为贡茶，上贡给皇帝。
当时，最喜欢在收藏品上加盖红戳戳的乾隆皇帝，还留下一首诗给大红袍（岩茶）。
冬夜
烹茶
建城杂进土贡茶，
一一有味须自领。
就中武夷品最佳，
气味清和兼骨鲠。
瞧，评价极高。并且还首次提出了岩骨的概念。
气味清和兼骨鲠。
说岩骨花香，乾隆老爷子可是第一人。前无古人，后无来者。
岩骨花香，就这样名垂青史。
而今，岁月变迁，大红袍仍旧屹立在九龙窠崖壁上。
大红袍，依旧是许多新茶客入门必备的基础款。
这样一款茶，说它是常青树也为过。
作为入门必备款，关于大红袍的问题，几乎没有断过。除了问“我们现在喝到的大红袍，是什么茶之外”，还有许多细节问题。
譬如，就有的茶友在喝过大红袍后，提出了一个疑惑：大红袍第一泡，喝着有点发酸，是什么回事？
答疑解惑，这就来。
《2》
酸，是一种什么样的体会？
说到酸，这简直就是夏天的最佳代名词。
初夏时节，那微带酸味的杨梅，清甜中带点酸的妃子笑，让人觉得酸掉牙的青杏，还有据说有一百种水果香味的百香果……
这些，都能给舌尖带来一丝的酸味。
这也是我们对“酸”这种化学物质，最自然的感受。
电光火石间，一种名为“酸”的味蕾感受，在口腔中氤氲，逐步晕开。
它和甜味，形成鲜明的对比。
那么，岩茶中的酸味，是什么感觉呢？
其实多数人未必有感受过。
让麻花来简单形容这种感觉吧。
就是一款茶，你在喝的时候，原以为它是香清甘活的，拥有清甜的风味。
可是入口后，或者是喝完以后，却能在舌面感受到酸味。
或者是牙齿根，口腔上颚的位置，感觉到有酸味的存在。
就像是一杯酒，入口能够感受醇厚圆润的滋味，随之而来的是充沛的黑色蓝莓、熟的梅子一般的气味，带着星星点点的酸，如蜻蜓点水，随后消失。
《3》
所有岩茶，都会有酸味吗？
未必。
就好像并不是所有的小麦，都能做成酒。
要想得到乙醇这种物质，就必须要通过微生物的发酵，才会生成。
在一个相对密闭的环境里，或是有氧呼吸，或者是无氧呼吸，经过天长地久的发酵，从而生成乙醇，形成甘醇的口感。
小麦，具有成为酒的资格，却未必都能酿酒，万一它被清蒸了，做成了白面馍馍呢。
岩茶也是一样，它内部，含有会生出酸味的物质。
比如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物。它们就有酸味的属性。
还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。
在大多数情况下，这些氨基酸的作用，是调味，也就是让茶叶的味道更加多元化，更有层次感。
譬如，香味的出现，离不开氨基酸的作用。清甜感的存在，也是氨基酸的价值。又比如甘醇口感，这些都离不开氨基酸。
它们的作用，是调节茶叶的风味。
正常情况下，我们喝茶是不会明显喝出酸味来的。
《4》
岩茶，为什么会出现酸味？
最最最恶意的猜测，这款茶，它生病了。一种名为受潮的症状。
尤其是之前您喝的大红袍，品质一切正常，汤水清爽甘醇，没有一丝丝的酸味。
喝完后，唇齿留香，口舌生津。
但若干个星期，或者是几个月后再喝大红袍，却发现茶汤里出现了酸味。
这种前后巨大的反差，汤水里生出的酸味，就是返潮的结果。
当大红袍因为保存不当的缘故，吸收了空气里湿气，这些不速之客，就会在大红袍当中，产生不该有的化学反应——发酵。
经过发酵过后，就会生成酸味。
（备注：酸味的产生，就是通过发酵而来，具体过程，感兴趣的茶友，可查看某百科寻找资料。）
并且，随着受潮程度的加重，大红袍中的酸味，还会逐步加深，变得浓烈。
甚至于出现一入口就会有浓烈酸味的情况。
当然，也并非所有酸味的出现，都存储不当造成的，也有可能，是因为工艺不佳而引起。
走水时，要是速度没控制好，走水时间太长，容易导致摇青桶里的温度升高，茶叶开始发酵。
这些热量没有散发出去，累积在摇青桶当中，就容易出现发酵的情况，容易有酸味。
并且，因为走水技术不好，还有会有涩味。
又酸又涩的茶，没人会喜欢。
《5》
如何判断大红袍，是工艺引起的酸，还是变质的酸？
也很简单。
如果这款茶，它刚刚褪火完毕，这时候喝茶就有浓郁的酸味，这是工艺的缺陷。
这类大红袍，继续放下去，酸味并不会消失，可能还会因为火味逐步消退，水汽加重，而导致酸味变浓。
若是味蕾没办法接受这股酸味，还是尽早放弃。
倘若之前喝过，茶叶没问题，后来再喝茶，才出现的酸味，这可能就是茶叶在存放过程中，因受潮发酵而有的酸味。
要区分，并不难。
《6》
酸味，是一种让人又爱又恨的滋味体验。
在烹饪中，适当的酸味，可提高食物的鲜味，让味蕾体验更加多元化。
但这种酸味转移到茶品上，却未必会让人待见。
尤其是因为保存不当而生出的酸味，往往刺激，让人产生不愉悦的感受。
并且，因为保存不当，而导致大红袍出现酸味，还要慎重。
要是变质的太严重，还是别再喝。
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