(一)黑毛茶香气品质的形成
黑毛茶的香气是由茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成的基本香，微生物胞外酶作用底物产生的风味香以及烘焙吸附的特殊香组成。黑毛茶香气纯正，传统工艺黑毛茶带松烟香。
1.黑毛茶香气成分组成
黑毛茶中检测出了68种香气组分，这些香气都是来自碳氮化合物、萜烯类和色素物质的转化。
2.黑毛茶初制过程中香气成分的变化
渥堆中微生物分泌胞外酶，催化单萜烯配糖体水解形成苯甲醇、苯乙醇、橙花椒醇、萜品醇及芳樟醇、香叶醇等单萜烯醇化合物，这类化合物具有一定的花香。此外，干燥过程中糖和氨基酸等物质也转化形成了香气成分。
(二)茯砖茶香气品质的形成
1.茯砖茶香气成分组成
茯砖茶的香气具有典型的、特有的“菌花香”。这可能是茯砖茶发花过程与黑毛茶渥堆过程中微生物的作用方式以及微生物种群不同所致。
2.茯砖茶发花过程中香气成分变化
茯砖茶发花期间，各类香气成分不同程度地发生了变化，醛酮类含量较压制前增加3.2倍，萜烯类与芳环醇类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍，酸与酯类增加1.4倍，碳氢化合物类增加1.3倍等。
发花的作用是在原黑毛茶香型的基础上再增添陈香和火功香，最终协调为茯砖茶的“菌花香”，然后经干燥工序调整，最终定型为茯砖茶的菌花香型。
3.茯砖茶加工过程中香气感官属性的变化
4.茯砖茶关键香气活性成分
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