【森醇悦】渥堆发酵——影响熟茶品质的关键工艺-币小子

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首发于头条号：森醇悦

作者：玺茗

普洱茶根据制作工艺的不同，分为生茶、熟茶两种。采摘的鲜叶，经摊晾、杀青、揉捻、干燥之后，成为晒青毛茶。毛茶制作后，未经渥堆发酵的为生茶；经过渥堆发酵为熟茶。熟茶比生茶多了渥堆发酵的环节。

而对熟茶来说，渥堆发酵是决定其品质最为关键的一道工艺，是香气形成和内质转化的重要步骤，直接影响了熟茶品质的高低。

一、什么是渥堆发酵

所谓渥堆发酵，是指将晒青毛茶通过人工分堆后，洒水并进行加盖措施（用发酵布盖住堆子）增温保湿，对湿度、温度、发酵时间进行把控，促使微生物迅速生长繁殖，让茶叶进行发酵，视情况进行翻堆，以保证渥堆均匀及发酵度合适，待茶叶转化到理想状态后出堆。

二、传统大堆地面发酵与小堆离地发酵的区别

1、传统大堆地面发酵，是主流的发酵法，一般来说，用来发酵的地面是水泥地板，是与地面直接接触的，通常所需要的毛茶数量是上吨级的，原料的投入量大，并且因为堆子大从发酵到出成品需要的时间长。堆子大，熟茶堆温相对更高，利于微生物的生长与繁殖，发酵出来的熟茶粘稠感、厚重感好。但翻堆费时费力，不仅容易因为翻堆不及时，温度过高而出现烧堆情况，还容易因茶堆不透气或底部积水而造成堆底酸馊甚至腐烂，损耗大。这种发酵方式下发酵出来的熟茶，容易长杂菌所以堆味难以避免，要通过后期2-3年的时间存放陈化使堆味自然散去，逐渐消减。

2、小堆离地发酵，利于小规模的发酵，一般来说，毛茶数量百来斤就可以发酵，原料的投入量小。将原料分成小堆，采用竹筐、木板等堆材，将堆子与地面隔离，脱离地面发酵，有效避免茶叶被污染。并且堆材具有透气性和通风性，积水能通过堆材流走，不会泡到底部的茶叶；空气流通，堆味能加速挥发，进一步提升了茶叶的活性。但堆子小，熟茶堆温相对更低，微生物环境不稳定，发酵过程中很容易会改变理想的菌体结构，影响茶叶的发酵。所以小堆离地发酵对环境要求更高、技术要求更细致。这样发酵出来的熟茶堆味轻甚至无堆味，熟茶香气、滋味都很纯净。

三、熟茶的品质

一些人不了解发酵技术，对发酵技术存在偏见，将发酵视为发霉，然后就认为在这种技术下，熟茶发酵很脏，无卫生安全保障，不敢饮用。其实发酵就是在微生物的活动作用下，食材的原本成分被分解变化，并转化成新物质的过程。这是一种有利的发酵，并不等于发霉！熟茶的发酵，既降低刺激性，又可以把原本不溶于水的内质分解，使它们溶于水，增加了茶叶的品饮价值。

所以经过渥堆发酵制作出来的熟茶，多酚类物质含量减少，茶褐素、糖类物质增加，茶性温和，干茶色泽红褐油润，部分的芽尖呈暗金色，汤色红浓明亮，香气为参香、陈香、枣香、樟香，滋味醇厚甜润，汤感细腻柔滑，不苦不涩，叶底红褐油润有韧性。

传统大堆地面发酵与小堆离地发酵各有各的特点，不能说谁一定好，谁是最完美的。熟茶发酵是不折不扣的技术活，发酵师技术与经验的好坏，对熟茶品质有着非常重要的影响，能够最大程度地保留茶叶的活性。发酵到位，活性保留好，既有回甘生津又有清凉感，呈现出高品质；发酵不足，滋味苦中带涩，叶底泛青；发酵过度，则滋味寡淡少韵。只有严格把控好发酵过程中的每个环节，才能做出好熟茶！