谁把嫩香名雀舌，定来北客？-币小子

唐庚在《茶说》中说：“茶叶无论是团茶还是錡茶，关键是以新为贵。欧阳修曾获得御赐的小龙团茶，经过了仁宗、英宗和神宗三朝，赏赐的茶还放在那里，这哪里还是茶呀？”

沈括，字存中，《梦溪笔谈》中说：“芽茶，古人称之为雀舌、麦颗，是形容芽茶极其鲜嫩。如今茶之上品，品质本来就很好，加上种植的土地又很肥沃，所以新芽一发出来，便会长达寸余，细长如针。至于像雀舌、麦颗那样的芽茶，只不过是最下等的品质罢了。之所以有前面的说法，那是因为北方人不了解情况，错误地加以品评。刘源长隐居山中的时候写有《茶论》，并作绝句一首：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”

《潜确类书》中说：“茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像唐代边疆少数民族的靴子，皮革皱缩；有的像耕牛的胸部，有起伏的褶痕；有的像浮云出山，卷曲多变；有的像轻风拂水，激起摇曳的涟漪。这些都是精美上等的茶叶。但有的茶叶老得像竹笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶饼形状像箩筛一样坑坑洼洼；有的染叶像经过霜打的荷叶，茎叶凋败，已经变形，所以制成的茶品相枯槁。这些都是粗老劣质茶。从类似胡靴的皱缩状到类似霜荷的萎败状，茶叶一共分了八等。”

因表面光滑、黑亮平整就判定是上等好茶，这是下等的鉴别方法。若认为那些外形皱黄、凹凸不平的茶饼才是品质优良的茶，这是次等的鉴别方法。如果既能言明茶的优点，又能说出茶的不足之处，这才称得上是最好的鉴别方法。压出茶汁的茶饼，表面光润，而含有膏汁的茶饼，表面皱缩；隔夜制的茶，颜色发黑，而当天制成的茶，颜色发黄；茶饼蒸的时候压得紧实的就平整，压得不紧的就凹凸不平。关于这一点，茶和其他的草木叶的植物都是一致的。茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀。

唐朝人认为对花饮茶是煞风景之事。所以王安石《寄茶与平甫》诗中写道：“金谷看花莫漫煎。”他认为对花饮茶时注意力集中在赏花，而不在品茶。我认为在金谷园之类的名园对花饮茶，的确是不适宜的。但如果是手把一瓯佳茗，面对山花品饮，与风景更加相宜，那就是助兴了。

试茶、辨茶的时候，必须明白茶的不足之处在哪里。

茶有九难，一是制造，二是识别，三是器具，四是用火，五是择水，六是炙烤，七是研磨，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘，夜间烘焙，是制作不当；口嚼辨味，鼻闻辨香，是鉴别不当；用沾染了腥膻气的鼎和茶盅，是器具不当；用有油烟的柴火和烤过肉的柴炭，是燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，是用水不当；茶饼烤制得外熟内生，是炙烤不当；把茶叶研磨成太细的青白色粉末，是研磨不当；操作不熟练或搅动太急，是烹煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，是饮用不当。