红茶的“酸味”到底是怎么回事？-币小子

前言：话接上文，本篇从红茶的品质出发，为大家细细讲述一下红茶的酸味到底是怎么回事？我们应该如何正视发酸的红茶。

红茶发酸的优劣

对于红茶的“酸味”。我们需要分两面说，首先说老丛树（30年以上树龄）或者陈年红茶（4、5年以上陈化），这类是因为受原料或者陈化的影响，使茶叶成茶后出现一定量的木质酸味（类似有活力的老树发出来的木质香与木质酸），这样的“酸味”给人带来的第一感觉一定是舒适不反感，且随着冲泡次数的增加，这种“酸味”表现会逐渐衰减，直至消失不见，令人回味，这种“酸性”就是好的；

其次就是一般红茶的“酸味”，这类茶由于在工艺上存在一定缺陷，导致在干茶与香气滋味方面上，始终都透露着一股似水果发烂发酵的酸味，有些不良茶商美其名曰“果酸”。这样的“酸味”给人带来的第一感觉就一定是极度不适，且睡着冲泡次数的增加，其“酸味”表现并不会消退多少，是让人作呕与反感的，这种酸味就是不好的。

果酸发酸说

现实中不少人都是把红茶出现“酸味”的问题定义为“果酸”，认为既然红茶的茶汤具有熟果的的滋味，那么茶汤中出现果酸味似乎也是合情合理。

但其实这种观点是不对的，因为红茶并非水果，不能因为其能出现类似水果的熟香，就能推断一定会出现水果的酸香，且红茶的香气主要是源于其品种特点与发酵程度，亦并非是选用水果窨而成，所以中说法是不科学与不严谨的臆断，是不足为信的。

茶黄素与茶红素发酸说

现实中亦有很多商家将红茶出现“酸味”的问题定义为茶叶内含的茶黄素与茶红素作用的结果。他们不知从哪里得到“茶黄素与茶红素是酸味成分”的说法，大肆宣传发酸红茶的合理性，来达到某种目的，这种做法是其心可诛的。

事实上，红茶中的确是含有大量的茶黄素与茶红素，但其二者主要承担的是给茶汤茶汤“染色”的作用而已（色素），如果一定要说其可能对滋味形成的影响，就是二者皆是属于多酚类物质，含有一定的苦涩程度，会限制茶汤中滋味的鲜爽而已，并无发酸的说法。故这种说法也是不真实，不可为信的。

工艺缺陷发酸说

这是目前茶界对一般红茶发酸问题的一致看法，认为红茶如果出现“酸味”，有很大可能是工艺上出现问题导致。

制作红茶时，如果萎凋方式有问题，容易出现“酸味”。如果茶青（鲜叶）在刚刚被采摘下来时，采用了错误的萎凋方式，没有及时的薄摊薄晾，而是厚厚的堆积的话，大量的鲜叶就会闷捂在一起，无法透气散热，加上此时日光不断直照，温度居高不下，不久茶叶就会发酵发酸，出现不清爽的“青酸味”。

制作红茶时，如果揉捻方式有问题，也容易出现“酸味”。红茶工艺中的揉捻主要是想破坏鲜叶外壁的完整性，使茶叶在冲泡的时候浸出速度加快，浸出量增多，是影响茶叶滋味厚薄的重要环节，因此如果要想成茶滋味足，就一定要在揉捻环节上加大力度揉透才行。可如果不小心揉捻时力度大过头，会使茶叶内部的汁液大量外溢，这个时候茶叶的粘度湿度会变高，温度也会变高，如果不及时解块散热的话，在持续的高温高湿环境下，亦会出现不舒服的“酸馊味”。

最后如果在揉捻后未能及时干燥茶叶，也会出现“酸馊味”。以上皆是可能会导致茶叶“酸味”的工艺缺陷，也是目前大部红茶发酸的真实原因。

储存不当发酸说

储存红茶时，密封程度与储存温度直接红茶品质有很大影响。笔者以小种红茶的国标为例，要求“合格产品的含水量要低于7%。”也就是说红茶储存时的含水量最好控制在7%左右为佳，如果高于这个数值，红茶就要逐渐返青。当茶叶吸收了多余的水汽之后，温度也会适度增加，如果恰好在高温高湿的情况下的话，茶叶又会重新发酵，“酸味”就会开始滋生。