经常喝武夷岩茶的朋友们,一定会听过如下的词语:看青做青,看茶做茶。
这些词语,到底是什么意思,其中蕴含了什么样的科学道理呢?
今天,我想用自己浅薄的理解能力,和大家一起讨论一下。
武夷岩茶的基本制茶步骤有如下几步:
采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——焙火——扬簸、拣剔——复焙——团包——补火。
机械做青
其中,最核心的工艺步骤,是做青。
做青,是通过机械,或者手工的方式,摇动青叶,使得武夷岩茶的基本品质显现出来的一步关键工艺步骤。
除做青工艺之外,焙火工艺,也是十分重要的一个关键性步骤。
焙火,是通过外部加热的方式,巩固武夷岩茶基本品质,并提高香气,进一步降低武夷岩茶含水率的一个工艺步骤。
武夷岩茶的焙火间
通过以上对武夷岩茶关键性步骤的目的性分析,我们能够看出,要使得武夷岩茶在制作过程中能够达到“岩骨花香”“香清甘活”的优秀品质,就要根据制茶师傅对茶青的性质不同,在每一步工艺上略有调整,以最终显示其特有的“岩韵”。
当然,这一些的前提在于:茶树的生长环境必须在正岩产区内。
三坑两涧的流量明星——牛栏坑
那么,对于“看茶做茶”、“看青做青”这几句话,我想大家会有一个大致的理解了。
即:无论茶青的生长情况、采摘情况是什么样的,制茶师都要根据现有茶的质量,把它做成符合武夷岩茶标准的成品。
这就是“看茶做茶”、“看青做青”的核心思想。
不夸张的说,这短短两句话,包含了中国六大类茶制作工艺的关键核心思想。
用一句哲学课程的话来总结就是:具体问题具体分析。
说以上这些,大家可能没有直观印象。
我举几个小小的例子,用以说明这个思想在茶叶制作工艺中的具体运用。
例如采摘茶青的时候,从理论上来讲,下雨天是不进行采青的。
但是,茶叶的种植和制作,本身来说是个看天吃饭的农产品,自古以来都是这样。
假如遇到极端天气,一直连绵阴雨天,怎么办?
这种雨水天气采下的雨水青,水分超标,该怎么处理?
这时就是考验制茶师傅功力的时候,一名优秀的制茶师傅,对于茶青品质的判断,通过相应的工艺调整,让茶青达到符合标准的原料品质。
一款做青十分到位的武夷正岩名丛
还有一种情况,武夷岩茶的采摘讲究“开面采”,即一芽三、四叶;开面采也根据芽叶的生长情况——即嫩度不同,可以分成小开面、中开面和大开面。
武夷岩茶的杀青过程,有一个制作方式叫做:嫩叶老杀,老叶嫩杀。
意思即为:嫩的原料,杀青程度要重一些;老的原料,杀青程度要轻一些。
这种杀青的思维方式,在其他需要杀青的茶类中,也是一样要遵循的原理。
这种思维,即是“看茶做茶”的一种体现。
茶树芽叶的生长形态
通过以上的两个举例,相信大家对于这句俗语,应该有了比较直观的理解了。
茶叶的制作,我个人的理解是有如下几个通性的本质:
含水率要降低到一定的数值以下,这才是一款合格的茶;至于通过什么样的方式去降低含水率,每种茶的制作方式虽有不同,但是殊途同归,目的是一致的。
茶叶的制作,要保证“熟”和“透”,即品质要做到位;类似于做饭,不能出现夹生的情况;每一种茶的关键制作工艺不同,每种茶的“熟”和“透”,都在于关键步骤的到位与否。
以上,就是我个人对“看青做青”、“看茶做茶”的理解。
不知各位茶友有什么意见和建议,欢迎交流。
苗工,结构设计工程师,对好茶有执念,故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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