茶叶的的口感，香气滋味都取决于它的加工工艺，而加工工艺决定着茶叶当中的酶活性。酶活性决定着茶叶的发酵空间。
决定每一款茶都是分类不完全是依据地域，而是茶的制作工艺。中国六大类茶叶依据茶叶发酵程度分：绿茶 白茶 黄茶 青茶 红茶 黑茶
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化这一过程，是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
绿茶是完全“不发酵”，而在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。白茶的工艺是最天然的，氧化程度全无，故称之为“轻发酵”，普洱茶的氧化程度是相对的，酶的活性也很高的故而可以作为“后发酵”。
那么怎么破坏茶叶当中的酶活性呢？
当然是通过杀青揉捻的方式来改变鲜叶的状态，杀青，就是鲜叶采摘之后，待萎凋槽中的鲜叶摊青失水率达到70%左右之后，就可将其放入铁锅中进行手工炒制，其原理是利用高温控制酵素酶的氧化，起到抑制、钝化鲜叶中酶的活性的作用，同时去除茶叶青味，提高茶青柔软度以利于揉捻成条及后续的茶叶加工制作。
绿茶之所以是不发酵茶就是用杀青，蒸青，烘青后再揉捻的方法要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化。这样就能保证叶绿汤绿色绿，这也是绿茶最重要的品质特色。
红茶加工中，杀青发酵目的是使鲜叶中所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质，使其的口感香气更加的馥郁。
白茶属于微发酵茶,加工工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶也是后期可以实现自我转化的茶，前期口感淡雅，转化达5年以上的口感浓郁，香气高，甚至有枣香为味，这些都是和它的工艺分不开的。白茶也是唯一款不经杀青就能发酵的啊。
普洱生茶杀青的目的:一是利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物酶促氧化,使加工叶保持色泽绿翠;二是利用高温促使低沸点芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香;三是加速鲜叶中化学成分水解和热裂解,为绿茶品质形成奠定基础;四是蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成型。再加上普洱生普在锅炒杀青后还要晒青的，这也是普洱茶制作工艺中鲜叶向毛料的转变过程，所谓晒青就是在太阳底下晒干，鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。
杀青后的茶叶会发生什么：
一、颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
二、香气改变
茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。
三、滋味改变
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
杀青与普洱茶越陈越香的联系，一旦鲜叶中有酶类物质存在，如糖苷酶，它就会将构成茶叶甜味的物质——糖苷快速分解掉。之所以在杀青过程中要尽可能多地保留住糖苷，是因为糖苷类物质与普洱茶的越陈越香有着密不可分的关系。
所以杀青决定这每款茶的最终的口感，这是基础，也是必要的！任何的一个工艺都很重要，都不可忽视它！
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