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作者：许小河
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众所周知，茶叶发源于中国，并随着国际间的文化交流与发展，逐渐向世界传播。其中影响最为深远的当属同处于东亚地区的日本。早在唐朝时期，日本就派僧众和其他相关人员来大唐学习佛学和文化及技术知识。茶叶就是在这一时期传入到日本，并深受日本人的喜爱，最终形成了脱胎于中国，但拥有自己独特文化内蕴的日本茶道文化和产业发展现状。唐朝时期，我国茶叶制作工艺主要是以蒸青制茶为主，这种制茶工艺传到日本之后，经久不衰，成为了至今仍然活跃在日本茶产业制作中最重要的制作方法。其中典型的代表就是日本玉露茶。今天我们就来聊一聊日本玉露茶制作方法和中国传统工艺的借鉴和区别。
一、日本玉露茶的手工制法
日本玉露茶的制作工艺虽然传承自中国，但在长期的发展过程中，形成了自己的独特工艺，并且传承至今，是目前日本绿茶制作的主要方法之一。日本玉露茶手工制法主要包括蒸青、抖干、回转揉、中揉、整形上光、烘干和拣选等几个步骤。
第一，鲜叶蒸青
日本玉露茶制作的要求非常严格，一般鲜叶必须选自遮荫茶园，因为遮荫茶园中的氨基酸和叶绿素含量高，而多酚类化合物含量少。这样制作出来的玉露茶色泽翠绿，滋味醇厚，香气高扬。日本玉露茶蒸青器具包括蒸笼和小型蒸青机。蒸笼每次可添加鲜叶4~5两，蒸煮时间20~45秒。蒸煮后要及时用扇子扇凉。
第二，蒸后抖干
为了去除蒸青鲜叶的水分，必须将凉透的蒸叶进行抖干处理。每次进行抖干的蒸叶，大约在4公斤左右，焙炉盘的温度保持在40~50度的中低温，温度太高不利于操作，容易造成焦糊。抖干时，双手轻轻抛起，抖开叶片，动作应不急不慢，整个过程大概需要30分钟左右。此时蒸叶的水分散失应保持在20%~25%左右。
第三，回转揉捻
这是日本蒸青玉露茶制作过程中非常重要的一个步骤，焙炉盘的温度保持在80~90度左右，先用手左右方向轻揉20分钟，在使用手掌逐步加压回转滚揉，注意要随时抖开团块，用时大概在15分钟左右。再根据情况，继续轻揉15~20分钟。最后这一阶段的手法要轻巧灵活，避免蒸叶结成团块，影响最后成品效果。
第四，继续中揉
经过回转滚揉之后，要适当的将蒸叶摊放回潮10分钟左右，不能立即进行中揉。将焙炉盘的温度降低到50度左右，双手捧起摊放叶，至15~20厘米左右松开手掌让其自然落下，再进行搓揉。由于此时叶条已经有5成干左右，所以揉捻的动作要轻，幅度要小，防止揉断叶条。中揉时间保持在40分钟左右，基本上可以将叶条揉至七成干左右，呈现出松针型的细长条索，颜色呈墨绿色。
第五，整形上光
为了进一步整理中揉后的条索，使其达到更加紧结的效果，必须趁热进行完整揉。此时焙炉的温度要适当提高，应保持在70~80度左右。整形上光揉捻要尽可能的避免从两侧揉压叶子，而是要使叶子滚转，揉搓的力度要随着叶子干燥的程度而从重到轻。一般时间在30分钟左右，完成后，叶子的干燥程度将达到9成左右，外表呈现出油绿色，条索紧直挺拔。
第六，焙干拣选
为了进一步干燥茶叶，整形上光之后要继续进行烘焙。此时要保证焙炉盘的温度控制在65度左右，并随着茶叶逐步干燥而将温度慢慢下降到60度左右。烘焙的时候需要将茶叶翻动2~3次，整个时间需要在30分钟左右，烘干后茶叶的含水量保持在4%~5%为宜。烘干后要及时对玉露茶进行拣选，剔除黄片、茶梗、老叶和其他杂物，保证茶叶的品质和纯净度。
二、日本玉露茶和中国玉露茶手工制法的异同
虽然日本玉露茶制作工艺是从中国流传过去的，但在其自身长期的发展过程中，进行了总结和完善，形成了属于自己的独特方式方法。与中国传统玉露茶手工制法相比，日本玉露茶制作方法有以下几点不同。
第一，蒸青鲜叶的方式和投放量
在我国传统玉露茶制作工艺中，一次鲜叶投放大概在0.3~0.5公斤。而日本玉露茶制作蒸青鲜叶投放量在0.2~0.25公斤左右，比中国制法要少得多。中国蒸青使用的蒸青箱与日本蒸笼也有一定区别，这是决定鲜叶投放量多少的关键。另外，中国蒸青时间一般控制在40~50秒左右，日本蒸青茶蒸青的时间比较短，一般控制在20~45秒左右。
第二，日本蒸青独创抖干工序
在蒸青鲜叶扇凉之后，日本玉露茶制作有一个抖干的工序，这在中国传统制法中是没有的。中国传统玉露茶在扇凉之后一般进行炒毛头火的工序，时间只需要12~15分钟，温度则需要控制到140度左右，但是日本的抖干工序温度比较低，只要50度左右，而时间则比较长，需要30~40分钟。虽然其目的都是为了蒸发去除多余的水分，但却是两个完全不同的制作方式。
第三，两者揉捻程序和时间不同
中国玉露茶传统手工制法中揉捻的程度比较轻，而且时间也比较短，并且是在二毛火之后，在进行整形上光时进行重点揉捻。但是日本玉露茶的揉捻方式则分为三个部分，分别是回转揉、中揉和整形上光也就是完整揉。日本传统揉捻的温度是随着揉捻程度的不同温度有一定的变化，一开始要保持在90度左右，后来逐渐下降到50度，但随着茶叶揉捻干燥程度的变化，温度又会略有升高，保持在60~70度之间。这种温度变化跟中国传统的揉捻方式是完全不同的。日本玉露茶揉捻总需时间大概在120~130分钟左右。中国玉露茶揉捻只需要控制在80~90分钟左右。
第四，日本玉露茶没有炒二毛火工序
在中国玉露茶的制作过程中，揉捻以后需要二毛火继续烘焙，保持温度在100~110度之间，时间控制在8~10分钟。这是为了继续蒸发蒸叶中的水分，使条索紧卷。但是在日本玉露茶制作过程中，没有炒二毛火工序，这一蒸发水分的过程，主要是在回转揉的过程中实现，这也是为什么日本回转轴的温度要达到90度左右时间，要控制40~50分钟的原因。其采取的是中高温缓慢减少水分来达到干燥茶叶的目的。而我们通常是采用高温短时间迅速蒸发水分来达到干燥茶叶的效果。虽然最后所取得的结果差不多，但由于制作方法的不同品质和口感方面还是有一定的差异。当然由于我们国家和日本人的饮食习惯有所区别，所以这种工艺的不同是针对不同的消费群体而作出的改变，各有特色，各有千秋。
总之，在现代蒸青绿茶制作中，日本玉露茶的做法更加兴盛，这既是因为日本现在仍然大量使用这一做法，而我国则主要采取炒青做法导致的结果。但同时表明，我们在发扬光大传统制茶工艺的同时，也不能闭门造车，而是要积极的吸取外部经验，来进一步充实和丰富自己的工艺，让其更好的传承发展下去。
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