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经常喝茶的朋友，都听说过一个词“杀青”，这跟拍电影的杀青不一样，杀青是茶叶制作中的一道重要工序，绿茶，红茶，黄茶，乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键。
杀青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波杀青，辐射杀青等等，蒸青是我国唐代所发明，后来被日本，俄罗斯，印度等地广泛饮用，不过中国自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今。
炒青工艺分为手工杀青和机械杀青，原理都一样，步骤为初炒，复炒，初炒是将锅加热到250度左右，然后青叶下锅焖炒，等到温度上升起来，再进行扬炒。接着出锅趁热揉捻塑形，接着再复炒，进行二次杀青，等到鲜叶变的柔软，叶色由青变暗，触摸时有一定的粘性，并且发出清香之时，就是杀青完成。
t茶叶为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性，以控制口感的转化。
杀青的目的总结如下：
t一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
t二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
t三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香！
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