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我们常会看到的茶各种各样，不同茶的发酵程度不同，那么，所说的发酵是什么？发酵是怎么回事呢？
那这就离不开茶叶中特有的一类物质：茶多酚。这也是茶区别于其他诸如苦丁茶、菊花茶等名曰茶而实非茶的饮品的重要成分。
茶多酚并不是单一的一种物质，而是茶叶中三十多种多酚类物质的总称。
而发酵的产生还离不开茶叶中的另一种物质：多酚氧化酶。
发酵实际上是茶多酚经过多酚氧化酶的作用发生了氧化聚合反应，产生了茶黄素、茶红素、茶褐素等。这也使得不同茶类的茶汤和叶底颜色大有不同，绿茶清汤绿叶，红茶红汤红叶，等等。
那么，既然茶多酚和多酚氧化酶都在茶叶里面，为什么不直接发酵，还需要采摘、制作呢？其实，虽然它们都存在于茶叶中，但它们是被隔开的，在茶树生长过程中不会发生反应，这也是“咫尺天涯”。当鲜叶被采摘下来后，经过做青、揉捻等操作，使得叶片细胞破裂，两种物质就相遇了，便产生了茶多酚的氧化聚合反应，叶片开始变红，这便是发酵的过程。有些时候没有经过做青和揉捻的步骤茶叶也发酵了，可能是鲜叶在采摘、运输过程中就有了破损。
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