从古至今,制茶法不断演变,如今形成了以炒青法为主的现代制茶工艺。六大茶类制法各异。
绿茶是我国主要茶类,又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使活性氧化酶降低,从而较多地保留鲜叶的自然物质,清汤绿叶是绿茶的共同特点。绿茶大都经杀青、揉捻、干燥这些典型工艺。杀青对绿茶品质起着决定性作用;揉捻是绿茶塑造外形的一道工序;干燥的目的是蒸发水分,并整理外形，充分发挥茶香。
按杀青和干燥方法分类，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。
炒热杀青类绿茶
炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法,按干燥方式不同,又可分为炒干(炒青茶)烘干(烘青茶)和晒干(晒青茶)。
炒青茶
品质特征:条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带板栗香，滋味浓厚而富有收敛性。
工艺演化: 根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。
烘青茶
品质特征: 外形完整稍弯曲、锋苗显露，干茶色泽翠绿、香清味醇，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。
工艺演化: 根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。黄山毛峰、太平猴魁等都属于烘青绿茶。
晒青茶
品质特征:利用日光进行干燥的绿茶,滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。云南大叶晒青毛茶就属于此类。
蒸汽杀青类绿茶
蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。蒸青绿茶是我国绿茶鼻祖,唐宋时传至日本。
蒸青茶
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