同样一片茶树叶子，居然能同时制作成普洱茶-币小子

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来到云南，你会发现这里不仅有“云南十八怪”，对于喜欢喝茶的人来说，还有“一怪”，那就是同样一片茶树叶子，居然能同时制作成普洱茶，红茶（也称滇红）和白茶三种，岂不怪哉？

不知道各位茶友曾经有没有如此困惑，反正这个问题是着实让当时处在茶小白阶段的我混沌了很长一段时间，为此我还专门找了比较资深一点的茶行业里的前辈不耻下问了一番，听完顿时茅塞顿开。

原来决定一棵树的茶青是做成白茶、红茶，又或是普洱茶的，竟然是它！接下来，就和我一起来了解一下究竟是什么有如此魔力，能把一片小小的叶子变成三种不同类别的茶。

1.先来讲讲什么是普洱茶

“什么是普洱茶”，如果用不太标准的普通话（也称马普）来讲，话语中可能带着一丝诙谐和搞笑，尽管是老生常谈，但还是再来温习一下和普洱茶相关的定义问题。

现行的国标定义（GB/T22111-2008）下的普洱茶，指的是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并采用特定的加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶；按其加工工艺及品质特征，分为生茶和熟茶两大类。

图为《2019忙肺》生茶

从定义上可知，制作普洱茶的原料有严格限制，一定是出自它的原产地——云南；

拿普洱生茶的制作工艺举例，可知它需要通过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青几大工序之后，就成为普洱茶的早期样式——晒青毛茶，之后还要经过蒸压成饼、干燥等步骤方可制作成生茶；而熟茶与生茶在工艺制作上又有重叠之处，因对晒青毛茶后期处理方式上的不同，通过人工洒水渥堆发酵工艺的加持，使得原本的晒青毛茶有了生熟之分，从而形成了普洱生茶和熟茶。

图为《星火》熟茶

2.红茶和白茶又是什么？

红茶，属于一类全发酵茶类，制作一款红茶通常需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥这样几大步骤制作而成。而白茶则属于一类轻微发酵茶类，制作也最为简单，只需要通过最直接的阳光生晒就可制作完成，有时因天气原因，也会采用生晒+烘干的方式制作。

3.决定一片茶叶归属的是它们

通过上述分析可知，决定一片茶树叶子成为普洱茶，还是红茶、白茶等的茶类何去何从，归属于哪种茶类的并非是具体的制茶原料，关键因素是制茶工艺，其次是原料的“适制性”。也就是说，一棵茶树的茶青通过特定的工艺是能制作成六大茶类中的任何一类茶的，关键在于这款茶适不适合，采用何种工艺制作且制作出的成品茶口感怎样......

4.如何理解茶叶的“适制性”

先从几类茶口感特征上的“适制性”来理解。比如绿茶，我们在品饮时，主要喝的一定是茶味中的鲜爽感，而红茶则是它的浓郁甜醇，低苦涩度，而白茶则是鲜爽清新、甜润......从这些茶类的呈味物质我们可知，它是由茶叶其中的几个重要的内含物质，茶多酚——涩感、咖啡碱——苦度、氨基酸——鲜爽度来决定的，而从根本上来说则是由它们各自的茶树品种和茶青等级（嫩度）所决定的。

现在我们再回过头来分析一下云南的茶树品种，它的茶树品种众多，有勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、苦茶种、甜茶种等，但能同时满足制作成普洱茶、云南白茶和红茶（特指滇红）三种茶类高“适制性”要求的，则是其中具有压倒性的一类优势品种——云南大叶种。

首先来说，大叶种茶叶基质，使得茶叶中的氨基酸含量相对于中小叶种来说要低得多，这就排除了它能做成绿茶的可能性；其次是此类大叶种茶树品种，茶多酚和咖啡碱含量相对更高，因而茶滋味就更显醇厚、耐泡度更高。使用这类茶树品种的茶青为原料，通过红茶的制作工艺制成的滇红茶，其中高含量的茶多酚和咖啡碱是能够被分解转化掉的（部分），因而滇红茶的茶汤喝起来就具有红茶极具辨识度的口感特征；同样的，云南白茶也是同理。