有很多喜欢熟茶的茶友问大魔王这样的问题，云南人是不是不喝普洱熟茶，是不是都觉得普洱熟茶很不卫生？
其实我们也不是不喝普洱熟茶，而是普洱熟茶的发酵技术是一门非常严谨科学技术，并非所有茶农都能掌握。
而市面上除了有标准工艺的大厂熟茶，更多的是小作坊内碰运气，随心情制作的熟茶，卫生标准可想而知。
这个问题也侧面的反应了普洱熟茶的现状，面对鱼龙混杂的熟茶，我们不是不喝，更多的是不敢喝。
标准工艺下的普洱熟茶，口感和功效毋庸置疑是被茶友们广泛认可的，而普洱熟茶的传统工艺所需要的人力财力物力又是大部分茶农所不能接受的。
传统的普洱熟茶制作车间
近年来，为了解决这一行业痛点，顺应市场需求，小筐/离地发酵的熟茶,受到了众多茶友和茶商的密切关注，许多商家的广告宣传标语都是此类。更有资深茶友对于离地发酵技术进行了多角度探询，那么接下来我们从科学的角度揭秘小筐/离地发酵技术究竟为何物。
简单的说小筐/离地渥堆发酵技术是采用小批量的木箱、竹筐，通过合适的辅材垫高整个发酵车间,将堆子与地面隔离发酵。
小批量小筐发酵
了解新工艺前提是熟悉传统，而传统的熟茶制作流程是，毛料-渥堆-翻堆-干燥—剔选—包装，其中最关键的步骤是渥堆，渥堆发酵的原理是酶促作用，就是说毛茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。另有微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。
渥堆过程中茶叶需要合适的潮水比例、温度控制、充足氧气以及精准时间的翻堆,才能进行有效的高质量的转化。在传统接地堆发酵过程中,随着温度升高,堆子所在地表及以下一定区域温度随着升高,在开沟结束渥堆后,茶很快降到室温,然而地面及以下的热气升腾,带着土腥味腐湿味一起上升,茶吸附了它的味道,产生人们常说的堆味及杂味。
小筐/离地发酵就能有效地解决了这个问题并且有以下几点优势
1、选料
好原料决定了口感的底线，小筐/离地发酵不再要求毛茶的量，从而可以选择优质上乘的小批量古树晒青毛茶作为原料。
2、水份
毛茶补水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧,微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊,叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。正常情况下茶堆表面与渥堆底部水分含量分布不均匀,表现为面少底多，离地发酵技术将部分渥堆底部积水透过木板流失,从而使“面”和“底”含水量更均匀。加上多次精准时间的翻堆,有效防止堆子部分毛茶过度发酵与腐败的现象。
3、温度
发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的催化活性及速度都会增强,茶叶多酚类化合物也能随之加快转化与降解。茶堆温度表现为面“低”内“高，离地发酵技术利用渥堆底部木板的透气性、通风性,解决了堆子内部温度过高的问题,有效提高茶底活性,避免发酵过熟。
4、氧气
通风透气是普洱茶湿堆发酵的又一技术要点在一定温湿度作用下,茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生,高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。离地发酵技术利用木板的透气性,使堆子内部输入更多氧气。
5、卫生
离地发酵技术不接触地面,使用辅材垫高车间,有效改善卫生条件，总的来说,离地发酵相对于接地发酵,更有益于保持渥堆茶叶“里”“外”水份、温度氧气的均匀性,从而大幅了成品有益菌的生成及口感的鲜爽度,有效了渥堆的“堆”味问题。
6、后期
竹筐通风性、透气性好、提高茶叶的活性、有效避免烧熟的问题,利于后期转化。
小筐发酵的邦东古树熟茶
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