嗅觉的来源
人之所以闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时，就与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体，通常人能分辨出平均4000-6000种气体。
气体进入鼻腔的途径
在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气体送入鼻腔，使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000万-2000万这样的感受器。
茶叶香气是如何形成？
一、先天型
1.地域香
俗话说：一方水土养一方人。地域性无论是对人还是对茶，影响都很大。比如安溪境内的铁观音和边缘地区的铁观音就算是用同样的加工，在香气上就有着差异性，这就是由于地域性产生的地域香的差异性。而普洱茶在地域香上就更为明显了。
2.品种香
品种香，说直白的就是遗传赋予的，这一点在乌龙茶上比较明显。武夷岩茶在加工上和其他地域的差异并不大，但制作出来的茶，在香气上有着明显的区别，这就是品种的差异形成的。
二、后天型
1、加工香
如果地域香和品种香都是先天性的话，那么加工香就是后天的加工工艺形成的。比如绿茶的嫩栗香就是炒青过程去产生的；而一些黑茶的松烟香，则是加工中用烟熏而产生的。这些由于加工工艺而形成的独特香气，就是加工香。
2、陈化香
一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气，称之为陈化香。这类型的香气在所有茶里都会出现。当然，最为明显的还是老白茶、黑茶和普洱茶，上了年份之后，都会新增一些不同类型的香气。这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。
茶叶香气的化学成分
按照其结构特点，大致分为四类：
脂肪类衍生物，如青叶醇、青叶醛、正已醛、正已酸等。
萜烯类衍生物，沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香叶酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧杂环类化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
绿茶香气的主体是芳香物质，具有“鲜嫩”“清香”之美，来源于新鲜茶叶内部原有的芳香和制茶过程中形成的芳香。
红茶香气，具有“馥郁”“鲜甜”之美，其花香物质一部分是鲜叶自身含有的，多数是制作过程中其它物质变化而来的。
乌龙茶是半发酵茶，其特殊的花香气味，是综合绿茶与红茶制法形成的。
茉莉花茶香气主要来自于窨花过程中对花香成分的吸收。
安化黑茶千两茶之香，纯厚醇和，除了茶叶一般的清香之外，还具有十多种不同于绿茶的香气成分，来源于竹蔑之竹香、棕叶的棕香、箬叶之清香、茶叶经过渥堆之后的发酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，经过七七四十九天日晒夜露所形成的天地自然之香，加之西北少数民族掺牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
茶叶香气具有几个特征：
1.香气与滋味的关系，这是我们最关心的问题之一，香气与滋味其实并没有绝对的分界线，各类呈味物质都具有不同的沸点，在不同的温度下具有不同的挥发性，而且呈味物质必须是水溶性的，许多香气物质是脂溶性的，但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。
2.香气的研究比较复杂，原因是我们所感受到的某种类型的香气（花香、果香）实际是很多香气成分不同浓度的组合，有的是以某种组分在一定浓度范围内为主而表现的特征；有的是以几种组分相互搭配而形成的感觉，单一成分不具有这种特征；有的香气组分含量极微但却很关键。
3.茶叶的香气受品种、加工方法、季节的影响，规律很难适用所有条件。
4.茶叶香气的分析，现在可用GC、GC-MS来做香气的定性及定量分析，使香气的研究有了的很大的飞跃，但还涉及到一个分析方法及处理的问题，包括蒸馏萃取法（SDE法）、顶空吸附法（HAS法）和减压蒸馏萃取法（VDE法），目的是为了获取一个相对稳定可靠的结果，但这与我们嗅茶时、喝茶时香气的表现方式大不相同，很多香气热敏性很高，所以这些数据对于喝茶时候的香气分析仅能做参考，而且我们的泡茶方式也是千变万化。电子鼻等技术也开始应用于茶香分析，有一定的效果。无论GC、GC-MS、电子鼻都很难比拟我们自身的鼻子。
香气这类飘忽的东西。规律也只能是“一般性”的。针对各个茶类香气特征及形成机理我们还做继续做探讨。
形容茶叶的香气时，常常用一些词汇来表明，例如清香、芬芳怡人、醇厚浓酽等词汇。但茶叶香气成分复杂，人的感官认识也不尽相同，所以统一规定了一些术语以便规范，让他人也能理解。
在茶叶审评上，专门描述茶叶香气的术语有很多，一起盘点一下常见的香气术语：
嫩香：茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。
火香：一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。
毫香：干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。
花果香：茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。
松烟香：带有强烈的松木烟香，小种红茶、青茶、以及湖南黑毛茶和六堡茶都有这种香气。
菌花香：指茯砖茶发花正常时所散发的特殊香气。
板栗香：指类似熟栗子的香气，常见于绿茶类和黄茶类。
清香：香气清纯爽快，感觉幽雅。
岩韵、音韵：指的是香气方面具有特殊品种的香气特征。前者指的是武夷岩茶特有，后者为铁观音特有。
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