所谓信阳毛尖的口感，即是在饮用信阳毛尖入口时的苦涩程度。那么广大信阳毛尖的爱好者是否想过，是什么原因导致毛尖的苦涩？或是毛尖本身就是苦涩的？或是真就像人们口中说的茶本就如人生先苦后甜？
在此纠正一个对毛尖的误解——茶如人生先苦后甜。真正顶级的信阳毛尖入口是不苦的，非但不苦，反而入口时还带微甜。因为顶级毛尖价格贵且产量少，市场上几乎不可能买到，在广大的信阳毛尖爱好者中大多喝的是二类茶或三类茶，所以对于顶级的茶叶也就很少人知道，自然而然人们就认为毛尖应该是苦的，甚至是苦涩的。
若按口感划分等级的话，那么可分为：入口微甜不苦不涩的为一级茶，入口苦而不涩的为二级茶，入口既苦又涩的为三级茶。大家可以和自己平时喝的茶对号入座，当然这里只是按口感划分的等级，至于茶叶好坏还得结合外形参考。既然大多数茶都带苦涩，又是什么原因导致的呢？个人认为是以下几个原因，
影响茶叶苦涩的原因首当其冲是温度。产出好的毛尖是需要适宜的温差的，一般为白天温度25摄氏度左右，夜晚温度为15摄氏度左右，昼夜温差10℃左右。这个温度下毛尖有条不紊地生长，品质较好。温度一旦高过30℃，茶叶便会快速生长，口感便会苦涩。
其次口感也受地理位置影响，比如丘陵、田间的茶叶较高山茶叶口感多为苦涩。土壤的酸碱度等都对口感有影响。
再者口感多受雨水影响，同样季节同样产地的茶叶，晴天采的茶叶和雨后尤其是沾了雨水的茶叶口感是不一样的，后者更为苦涩，这也就是人们通常困惑的前后两天买的茶叶，外观一样但口感不同的原因。
采摘时间也影响茶叶口感，早期明前茶基本都具备一级茶的条件，但因外部条件（比如产地、雨水、温度等）影响，导致为二类茶。一般越晚季节采的茶叶，入口时的苦涩感越重。
茶树本身是口感的源头，信阳本地以前都是土茶树，后来引进大白和矮密。产量是上去了，但品质却下来了。
最后炒制的工艺也对口感有影响 ，机制的小浑淡较清汤的手工茶更为苦涩。
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