普洱茶,是云南特产的茶类,是指采用一定区域内的云南大叶种晒青茶经后发酵而成的茶。
后发酵,除了自然陈化外,要以人工的渥堆发酵为主。渥堆发酵出来的熟茶,滋味没有了新茶的生涩猛烈,多了醇和馥郁的「陈香」,汤色红浓明亮,茶汤甜醇厚滑。
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熟茶渥堆发酵的诞生
当代熟茶工艺标识性的事件,是1973年云南省茶叶公司派邹炳良、吴启英等人去广东学习泼水茶发酵技术,正式在云南生产渥堆发酵的普洱茶。
自此,全新的熟茶面世,销区遍布欧洲、东南亚、粤港澳等地,独特陈香,令人记忆深刻。
不过,即便经过了四十多年,人们对普洱熟茶的认识还是有很多误区,比如,很多人对普洱熟茶的印象就是「渥堆味」,甚至还有人以为普洱熟茶是发霉的茶而拒绝饮用。
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熟茶的常见误区
生茶放久就会变熟茶吗?
当然不会!
普洱生茶和熟茶的工艺完全不同,生茶是晒青茶的陈化,是微生物缓慢作用下茶叶物质发生的变化,是口感逐渐变得醇和馥郁的过程。
普洱熟茶是人工利用微生物发酵改变茶叶品质,滋味虽与老生茶有所相似,但生茶放再久也不会跟熟茶一样。
熟茶是发霉茶吗?
当然不是!
熟茶是人工利用微生物菌种发酵制成的茶叶,与发霉腐坏有天壤之别。酸奶、乳酪、泡菜等都是日常生活中常见的发酵食品,微生物中的某些有益菌还能促进人体健康。
茶叶发霉,是指不好的菌种影响了茶叶,产生令人不适的香气和滋味,好熟茶不仅没有霉味,还会有甜香、枣香、糯香、木质香等令人舒适的香气,不可相提并论。
熟茶是低端茶吗?
当然不是!
一款茶叶是否低端,取决于原料与加工技术。
熟茶之所以令人产生低端的印象,不能讳言是因为早期熟茶所采用的原料较为低端,工艺也不如今天成熟,导致茶汤回甘生津程度不强,还时不时有土腥味等令人不适的气味。
随着熟茶所采用的原料越来越好,发酵技术越来越成熟,熟茶已经逐渐摆脱「低端茶」的印象,相信更多人也将领会到熟茶独特的美感。
熟茶都有渥堆味吗?
渥堆味,是因为发酵工艺不够成熟。
七八十年代,勐海茶厂、昆明茶厂发酵熟茶采用的是大堆发酵技术,对于微生物的变化还不甚了解,低温杂菌容易产生渥堆味,出堆后要陈放数年才会散去。
九零年代至今,随着小堆发酵、离地发酵技术的诞生,解决了熟茶容易有渥堆味的问题,制茶师对发酵中微生物的变化规律也更加了解,熟茶的品质有了全面的提升,新茶就可以不再有「渥堆味」。
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大叶种晒青茶的「熟成」
此刻,不妨回过头来,重新了解一下普洱熟茶到底是什么?
普洱茶定义中包含了生茶与熟茶两类,共通点是「后发酵」,出发点都是云南大叶种晒青毛茶。所谓后发酵,可以类比为茶叶的「熟成」。
追溯普洱熟茶的历史,除了标识性的1973年,还可以往前追溯到「南洋泼水茶」。
南洋泼水茶是指1950年代在广东运用泼水发酵技术制成的普洱茶,创始人是澳门英记茶行的卢铸勋,卢铸勋后来还受邀为广东省茶叶公司制作熟茶,出口南洋,称「广云贡饼」。
为什么会有泼水茶的诞生?原因继续往前追溯,会发现「红汤茶」,并且发现「红汤茶」的售价要高于「绿汤茶」。
绿汤茶可以理解为今天看到的生茶,泼水茶也能理解为熟茶,但红汤茶是什么?可惜,制法早已失传,目前比较靠谱的史料是民国年间佛海茶厂李拂一先生对西双版纳「红汤茶」的记述。
李拂一在《佛海茶业概况》中说:
(晒青毛茶)入篮须施以少量水份,以防齑脆。竹篮四周,放以大竹,一人立栏外,逐次加茶,以拳或棒捣压,使其尽之紧密是为「筑茶」,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣!
可以想见,在紧压茶的压制过程中,由于茶叶水份较多,已自然发酵。易武同庆号曾在商标上描述这种紧压茶的特色:「叶色金黄而厚,水味红浓而芳香」。
喝茶人想必都知道,没有人工发酵的茶,三五年内是很难汤色红浓的。
历史上的红汤茶到底是什么?现今已难以考察;早期紧压茶到底是什么滋味,也不好想象。
熟茶工艺可以理解为人工加速后发酵,提升茶汤醇厚度,促使品质一开始就拥有老生茶般的「醇厚芳香」,这点与普洱生茶越陈越香倒是有些一致了。
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