受访专家：科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
本报记者 高阳
编者的话：秋冬季节，手中一杯奶茶，不仅是逛街娱乐的暖手良品，更是年底加班熬夜、满血复活的标配。尽管很多人知道它不健康，可根本停不下来，越喝越上瘾。本报记者在采访专家时了解到，让人欲罢不能的奶茶，实际上由多种不健康的成分组成，长期喝下去，满足了味蕾，却消耗了健康。本期，我们就请专家对奶茶详细做个“解剖”。
奶茶流派众多
据古籍记载，我国最早的奶茶源自北方游牧民族，是地区交流融合的产物。古代中国，南方产茶，北方有乳，再传到南亚、欧美地区，与当地糖业结合，出现了英式奶茶。发展至近代，国内又出现了台式奶茶、港式奶茶，以及近年来各种创新性的花式奶茶。
草原奶茶。蒙古族、哈萨克族等北方游牧民族做的奶茶统称草原奶茶。一般做法是将红砖茶捣碎放入铜壶煮，烧开后加入鲜奶，直到茶乳交融，除去茶叶，加盐即成。北方草原气候寒冷，肉食较多，蔬菜很少，喝热的咸奶茶可以驱寒耐饥、有助消化。
台式奶茶。盛行于中国台湾的珍珠奶茶里面含有粉圆，粉圆外观乌黑晶透，遂以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果、烧仙草、龟苓膏等各式各样的配料，调制出不同味道。
港式奶茶。港式奶茶曾经风靡一时，又叫“香港老街奶茶”。茶味重偏苦涩，口感爽滑，香醇浓厚。制作方法较复杂，经过撞茶（拉茶）工序，保证奶茶中保留茶叶的浓厚味道。“丝袜奶茶”由此演化而来，以红茶混和鲜奶加糖制成。港式奶茶糖多奶多，冷热饮均可。
东南亚奶茶。流行于印度、泰国、马来西亚、新加坡等国家和地区，主要以红茶为茶底，加入炼乳、肉桂粉、八角等香料，口感香甜浓郁、略微厚重，味道奇特。
英式奶茶。英国人喝茶学自中国，喝法却别具一格，喜欢加入糖、奶或柠檬片，口味偏清淡。传统的英式奶茶以茶为主，只加少量的浓牛奶，杯的体积较小，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用。
新式奶茶。近年来，奶茶在选料和工艺上发生了变革，开始采用茶叶提取物、水果，或奶精、奶油、芝士、豆子等为原料，提升奶茶口感，开发出诸多特色新品。▲
奶茶里都有啥
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，相比新式奶茶，传统奶茶整体营养价值较高，其用料相对简单，通常只有牛奶和茶叶。奶是补充钙质的高手，含有优质蛋白质、B族维生素等；茶叶中的茶多酚等保健成分有抗氧化、保护心脑血管等作用。而新式奶茶更多是用各种粉、剂调制出来的，制作工艺上早已没有了传统熬煮的过程。那现在的奶茶“真身”究竟为何物，我们逐一做个分析。
奶盖。有的是由奶盖粉（又叫奶泡粉）打发而成，主要成分是奶精、白砂糖、奶粉、稳定剂、香精等；也有的是由奶油加牛奶和风味物质打发而成。奶精也叫植脂末，由植物油氢化得来，饱和脂肪含量很高，除了让你长胖外，过多脂肪还会升高血脂，伤害血管和心脏。上海市消保委检测发现，一杯含奶盖的奶茶最高可提供41克脂肪，已超过成人每日推荐摄入量的2/3。
“奶”。“奶”是奶茶丝滑口感的来源，但你喝到的可能是牛奶，也可能是淡奶（浓缩的牛奶）或奶精。福建省消委会对40款奶茶检测发现，其中4款一滴奶都没有，29款样品的蛋白质含量小于0.5克/100毫升（牛奶蛋白质含量在2.8克/100毫升以上）。换句话说，大部分奶茶牛奶含量很少。
“茶”。茶味来自茶叶提取物或茶粉，有的也可能是茶汤。茶味浓郁的奶茶咖啡因含量往往比较高。近日，浙江嘉兴海盐县市场监督管理局一项针对16批次奶茶与果茶的检测显示，咖啡因的平均含量为198毫克/千克，最高达到了460毫克/千克。以单杯500毫升奶茶为例，喝一杯相当于4.6罐红牛。按照目前的科学共识，普通人群每天摄入的咖啡因应控制在400毫克以内。
糖。奶茶甜味来自糖或糖浆。浙江嘉兴海盐县市场监督管理局的检测显示，以500毫升/杯计，奶茶的含糖量在10~66克之间。其中8批次标注“少糖”或“不另外加糖”的产品中，含糖量最高的为34克/杯。而《中国居民膳食指南（2016）》建议，添加糖的每天摄入量不超过50克，最好控制在25克以下。
辅料。珍珠、椰果、芋圆、烧仙草等辅料口感顺滑，嚼劲十足，它们主要是以淀粉和食品添加剂制成，会额外增加热量摄入。
奶盖、辅料尽量不加
对奶茶做一番剖析你会发现，如今市面上流行的奶茶多属于高糖高脂高热饮品，常喝带来发胖风险，还可能增加患多种慢病的几率。如此不健康的奶茶为啥大家还百喝不厌呢？阮光锋解释，因为脂肪和糖能带来良好的风味和口感。奶茶里大量的糖分会激活味蕾上的甜味受体，甜味受体向大脑发送信号，相应区域的信号被激活，进一步触发奖励机制分泌多巴胺，让你感觉到兴奋愉悦、越喝越嗨。此外，咖啡因也有成瘾性，让你越喝越想喝。过多咖啡因会带来焦虑、神经紧绷等负面影响，还可能影响睡眠质量。
阮光锋建议，即使健康成人也要控制喝奶茶的频率，选择时应注意以下几点：第一，尽量不加奶盖；第二，选择优质茶底；第三，选择三分糖或无糖；第四，选择牛奶或淡奶；第五，少加或不加辅料，如果吃了辅料，当天就少吃主食。
爱喝奶茶的人不妨自制。选择较好的红茶，沸水煮3分钟，滤出茶叶，把茶水盛入杯子；将纯牛奶加热煮沸后，兑入之前的茶水，比例可视个人口味而定；待奶茶稍微凉些后，可加适量蜂蜜调味。也可加入各种水果丁、柠檬片，或榛子、核桃等坚果碎，喝起来别有一番风味。▲
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