唐代煎茶法是始记于陆羽《茶经》的一种茶叶烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤,碾罗成末,候汤初沸加盐,二沸投茶,加以环搅,三沸则止。唐人已经开始追求茶叶的色香味形,讲究用水的清洁甘冽,使用活火,以及讲究饮茶环境的雅静和美。
第一道:焚香备器
唐代煎茶茶具按照陆羽《茶经》上所述,有24件之多。但主要的茶具有:风炉、釜、茶夹、火夹、贮茶筅子、茶碾、拂末、罗合、盐簋、茶则、竹夹、茶碗。
第二道:炭薪生炉
烤茶饼,煎茶汤的火最好用木炭,其次用劲薪。
第三道:缓火炙茶
用茶夹将饼茶取出,用文火缓缓炙烤,不停翻动,等到烤出突起的像蛤蟆背上的小疙瘩,然后离火五寸,一直烤出茶香,饼冒热气为度。炙烤好的茶饼,要趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。
第四道:轻捶慢敲
待纸袋中茶饼冷却后,用木捶隔袋敲碎茶饼,可以防止茶饼末四处散落。
第五道:金刚碾末
炙烤过的饼茶,待冷却捶碎后要碾成茶末。
第六道:拂尘细罗
将碾细的茶用拂末扫出置入罗合中过筛,得到茶末。
第七道:龟盒候用
将罗好的茶末置入龟盒或竹盒之内备用。
第八道:活泉煮水
最好选取乳泉石池漫流之水。并将所取水用滤水囊过滤,澄清,去掉泥淀杂质,放在水方之中,置瓢,杓其上。煮水用一种大口的锅,称为鍑,注水于锅中。
第九道:煎茶三沸
煎茶的关键在于掌握水的“三沸”。三沸之后,应将先前舀出的那瓢水倒进去,使沸水稍冷,停止沸腾。以孕育沫饽。一锅茶汤就算煎好了。
第十道:平分秋色
然后将鍑从火上拿下来放在交床上,这时就可以向茶碗中酌茶了。舀茶汤倒入碗中,须使沫饽均匀,沫饽是茶汤的精华,薄的叫沫,厚的叫饽,细轻的叫汤花。
第十一道:共享香茗
唐代煎茶,是用鍑煮,用碗喝。用长柄勺舀出茶汤置碗内,主客慢慢品尝。饮茶时一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用,只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。
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