绿茶、红茶等各种茶类其实都可以由同一鲜叶制作
但不同茶类因其独特的品质特征
对鲜叶的要求也不尽相同
一方面，通过鲜叶不同的物性
可以影响成品的质量优劣
另一方面，根据鲜叶适制性的差异
可以选择合理的技术措施，制作最适宜的茶类
那么，让我们来了解下鲜叶物性的相关知识
形态特征
- 叶片形状
有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、披针形、柳叶形等等，叶片形状多样
这里引入一个定义
比值（R）=叶片长度/叶片宽度
R小于2.2的，统称圆叶形
R大于2.2的，统称长叶形
作用是可以初步判断具有以上叶形的鲜叶适合制作何种茶叶外形
与常识不符的是
圆叶形的鲜叶反而适合制作瓜子片状的六安瓜片、扁条形的龙井
长叶形的鲜叶反而适合制作珠形等圆形茶
其实也好理解，圆形茶是弯曲盘绕的，所需要的鲜叶自然应该更细长
- 鲜叶色泽
一般来说，颜色与内涵物质有一定的相关性
深绿色鲜叶粗蛋白质含量高，多酚类、咖啡碱含量低，宜制绿茶
浅绿色鲜叶相反，宜制红茶
热学特性
- 红变温度
叶细胞因受热损伤而导致鲜叶变红，此温度便是红变温度
- 焦变温度
水分剧烈蒸发而导致鲜叶灼伤出现焦斑，此温度便是焦变温度
会严重影响茶叶品质
力学特性
该特性关系到鲜叶制作加工过程中的成型，是制茶工艺的重要参数
主要是指韧度和弹性两方面
根据两者的情况
选择相应的制茶技术
有助于提高成茶品质
文献参考：《制茶学》第三期
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