对乌龙茶“味”评审，主要针对茶汤“浓，醇，甘，爽，润”五大味型进行品鉴，分辨定性，评出高下，所以又称“五味”法。
一， 浓度
通常人们以为茶叶苦涩就是浓的表现，实则有失偏颇。浓是因茶中所含物质丰富，也是茶汤滋味优秀的指标之一，而苦涩感则是不良滋味的表现，所以两者不能混淆来看。但苦涩感又是茶汤中很难避免的味道，因而也是构成茶汤浓度的一种表现。
苦涩感是茶汤中儿茶素的味性特征，儿茶素含量越高，味性越苦涩。它可使茶汤表现出一定的收敛性和力度，就是老茶客常提到的喝起来很“过瘾”的感觉。
如好的武夷岩茶口感极为丰富，滋味浓爽，初饮冲击力很强，口腔像被岩石砸到的感觉，给人带来极大的饮茶满足感。
如茶中的儿茶素含量低，茶汤就会非常寡淡，饮之无味，并且不耐冲泡。所以这种因儿茶素而来的收敛性应是鉴别茶汤浓度的特征之一。
但儿茶素的含量并非越多越好，超过令人愉悦和可以接受的限度后就转为令人不适的苦涩味，成为茶汤的不良味性。
一般说来，苦涩度入口后令人不悦，并且长期在舌面持久不散，则是内含收敛性物质过多过杂。而恰到好处的收敛性不但不会令人不悦，而且口感丰富，在饮后很快会转化为香与回甘。
二， 纯和醇
人们易把纯，醇混为一谈，实则二者各有所指。纯指茶与非茶的区别，醇则是一种茶与其他茶的关系。
纯表明茶汤纯净，没有茶以外的混杂物；醇则要求更高，区别同一品种，产地，季节，工艺水平，等级规格的茶汤中是否夹杂了其他品种，产地，季节，工艺水平，等级规格的滋味特征。具各种不良滋味特征的异杂味，在低档茶中较多见，但中档甚至高档茶中也可能有不同程度存在。
三， 甘甜
甘甜是反映乌龙茶饮后回甘状况的重要指标，饮用乌龙茶时，茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖，产生甜味的口感。茶汤中所含糖类物质越多，回甘越快越明显，持久，这也是高品质茶叶的重要特征。
四， 鲜爽
乌龙茶的新茶一般都很清新爽口，这是由茶叶中的咖啡碱，氨基酸，茶黄素等物质的多少决定的。茶汤的鲜爽味是滋味品质性状之一，也是新茶的典型味，中低档乌龙茶及陈茶因加工和贮存不当等原因，鲜爽度通常表现不佳。
五， 润滑
润滑的茶汤似浆液一般，内涵极为丰富。摇动茶汤时微有黏稠感，品饮时口感细腻，沿喉腔轻顺下滑。润滑是茶汤张力与果胶物质共同作用下产生的茶汤效果，也是优质乌龙茶的特征之一。
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