2008年12月21日起实施的《地理标志产品—普洱茶国家标准》将普洱茶重新定义为：普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的生产工艺生产，具有独特品质特征的茶叶，分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。该定义限制性的规定了普洱茶的原料是云南“晒青毛茶”。
在茶叶制作工艺中，干燥方式最常见的有炒青、烘青、晒青等几种，虽然目的都是为了干燥茶叶，但是过程及带来的结果却有所差异。
“晒青毛茶”，是指普洱茶在初制阶段，把揉捻好的茶叶放在太阳光下自然晒干。那么，为什么普洱茶不使用烘青和炒青干燥，而一定要用晒青的方式呢？
炒青
炒青即通过炒制的方式进行干燥，多见于绿茶类制作过程中。根据外形分为：圆炒青，扁炒青，长炒青。因为持续的高温，炒青的绿茶一般外形容易油润、紧结，内质香高味浓，耐冲泡。比如常见的西湖龙井、碧螺春等。
烘青
烘青即通过烘笼或者机械进行烘干，也是常见的茶叶干燥方式。鲜叶经过杀青之后，借助70℃至120℃的高温，让茶坯快速脱水。烘青茶条索更加好看，色泽绿润，冲泡后香气清鲜，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。然而由于温度过高，茶叶后期的含水量会相对较低，茶叶中的活性酶物质也会被杀死。
晒青
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，是普洱茶在制作过程中必须要采用的干燥工艺。晒青指的是毛茶干燥的方式，而不是杀青方式。晒青是揉捻之后的干燥，整个过程温度低于60度，保留了大量的活性酶，后续转化有了空间。早期云南少数民族对茶的制作上面较为简单，经过鲜叶采摘，回家后摊晾，再经杀青、揉捻，最后晾在竹席上，经日光自然晾干，但也就因为这种看似原始、简单的毛茶制作方法保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点，因此这种干燥技术一直被传承沿用至今。
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式最重要的区别就是“温度”，由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，会使多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，虽然有利于提香，但可转化物质被大量消耗，茶叶完成后期的越陈越香变得非常困难，就不适合来做普洱茶的毛料了。
而晒青为自然阳光，干燥的过程长，可使茶叶均匀失水，温度湿度适合，既有漫长自动氧化又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质的转化。在低温干燥的过程，保证了毛茶中有足够的活性物质和微生物保留，也是普洱茶“越陈越香”的基础。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松，干茶有明显的晒味，冲泡后香气持久，滋味甘爽，汤色黄绿明亮。
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