粤式喝茶：水滚茶靓点心正，岭南茶楼里人声鼎沸-币小子

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

这幅挂在旧时广州“妙奇香”的对联对广州喝茶文化有了别具一格的描述。“饮茶”亦是“叹茶”，懂得内里乾坤的人，方能品出真滋味。广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。

粤式喝茶讲究水滚茶靓点心正，岭南的茶楼里，人声鼎沸，伙计迎来送往点心的声音、友人相聚谈笑声、生意人把盏议事声……人们聚集在厅堂里，各种声音聚拢在茶厅内，糅杂了生活的日常。“小炉拨火自烹茶，袅袅青烟扬落花。一曲松涛琴几畔，几人似此得精华。”晚清南海黄宝康《烹茶》道出了广府人叹茶的意境。

这其中所谓的“水滚”，就是泡茶的水要“滚开”。20世纪50年代初的广州茶楼，有大铜茶煲，装满了沸腾的开水，随时给泡茶的客人添加。特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好，冲茶时，水壶悬空，让沸水飞泻入壶，这种冲茶方式，据说能使茶叶上下翻动，充分泡出茶味。在以往茶楼竞争激烈时，讲究的老字号茶楼，甚至派人攀登白云山九龙泉取下清澈的泉水冲茶，以调出靓茶真滋味。

既然说到喝茶，茶总是重要的角色。广式早茶一般以普洱、铁观音、菊花为主，茶香宜人，消食解腻。当然茶叶也可以自带，甚至连茶具、水都可以自带，茶楼收个茶位，一切随己。

广式喝茶俗称的“一盅两件”，所谓一盅是指茶盅，两件是指点心。在早期，一早起来谋生的市民凌晨四点即起，吃过茶点后储备好一天劳作的能量，因此，早期的两件主要是大包等粗粮为主，例如鸡球大包、西关的三星包。后来衍生成一种饮茶文化，寓意一壶茶几块点心，一品一叹。

初汤︳广式喝茶

喝茶不光是喝茶，广式点心是所有茶楼的竞技场数百种广式点心更是出神入化，比如这椰汁糕，式样广泛，可以与各种美味佳肴相佐，可以在闲暇时独自品味，也是广东年节时期也少不了滋润的甜品。做一道浓郁的冻椰汁糕，加入喜庆的颜色更加有食欲和卖相。

初汤︳广式喝茶

马蹄糕荸荠，粤语别称马蹄。马蹄糕是源于唐代的传统小吃，以糖水调和荸荠粉蒸制。是半透明的茶黄色，异常滑韧，折而不断。

初汤︳广式喝茶

白灼秋葵木耳，秋葵有蔬菜王之称，其嫩荚肉质柔嫩，含有由果胶及多糖组成的粘性物质，使秋葵有一种特殊风味，口感爽滑；一般可炒食、做汤、腌渍、罐藏等。除嫩果可食外，其叶片、芽、花也可食用。经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。木耳味道鲜美，可素可荤，营养丰富。味甘性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。这样的食材简炊轻烹，发挥食材本味特点，一点豉油和辣酱提味，甚为鲜美。

初汤︳广式喝茶

说到早茶，肯定少不了一样东西，那就是粥！一般的早茶店都会有艇仔粥、烧骨粥、皮蛋瘦肉粥，牛肉粥，猪杂粥等等。在各种广式粥中，皮蛋瘦肉粥堪称经典。它原本是广东人最常喝的一种粥，但由于其嫩滑、鲜美、容易消化，早已是“南北通吃”的美食了。大米、瘦肉熬到绵软、烂熟，皮蛋煮得半融化，皮蛋的独特香味夹杂着白米的醇香，浓稠的米汤，鲜嫩的瘦肉，青翠的葱花，好看又营养，美味又健康。别看那皮蛋其貌不扬，放进那锅粥里一煲，却一下子焕发出独特的魅力来。

初汤︳广式喝茶

萝卜焖牛腩在茶点中也算大菜，适合六厨这种食肉兽。菜式色泽红亮，酱香浓郁，口味浓厚。广东萝卜焖牛腩很多人喜欢用到柱候酱，六厨不喜欢用柱候酱，个人觉得使用鱼露、蚝油和干鱿鱼做出来的味道反而更鲜美，不比老式做法的味道差。这道菜总体来说牛腩不够软烂，萝卜不够入味，算不得成功。就食材来说，牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。萝卜味甘、辛、性凉，具有清热生津、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。这样的搭配不仅口味鲜美，营养也是十分丰富。

初汤︳广式喝茶

广州并不是以面为主食的地区，但是广州人非常爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。不过茶楼里的云吞面因为不是主打，一般汤水都不够滋味，还喜欢放大颗菜心在碗里，不是小孩子闹着要吃，我是不会在茶楼里吃云吞面的。