“茶叶之家”专题栏目之“信阳毛尖”，你想了解的关于“信阳毛尖”的知识都在这里。
▲这是“信阳毛尖”系列的第九篇文章，本期主要讲“信阳毛尖”的传统炒制工艺
从茶树上采摘下来的鲜叶只有通过炒制这道工序才能变成造型美观、香气馥郁、特质内含的茶叶，奥妙就在于炒制。炒茶技术是使鲜叶发生物理性质和化学成分等一系列的重要条件，因此只有好的炒制技术才能使鲜叶转为好茶。
炒茶主要有手工炒茶和机械炒茶。本期主要讲“信阳毛尖”的手工炒制工艺。
手工炒制是信阳毛尖传统和重要的炒制方法。这种方法是信阳茶农自古流传，并经过不断地改进和完善而形成的。
目前，机械炒制方法很普遍，但手工炒制的无可比拟的优越性，使它仍然占据着主要的炒制地位。
“信阳毛尖”手工炒制的工艺流程是:鲜叶摊放～生锅～熟锅～初烘～摊凉～复烘～拈剔。
摊凉
1
摊凉是信阳毛尖制作过程中不可缺少的工艺，看似简单其实不然，绝不可疏忽，因为它对信阳毛尖香气和品质的形成非常重要。摊凉的主要目的是散发鲜叶水分，散发青草气，增强香气调和滋味，使叶面变得柔软。
生锅
2
生锅主要是起杀青和初揉的作用。锅温掌握在160℃～200℃。特级、一级毛尖生锅温度要求偏低，随着鲜叶嫩度降低，锅温要逐渐升高。
熟锅
3
熟锅的作用是进一步蒸发水分，发挥香气，做条整型，使茶叶外形达到细、圆、紧、直。熟锅温度，特级、一级80℃-100℃；二级三级及三级以下90℃～120℃。
理条
4
理条是信阳毛尖炒制中独有的一个动作或工序。这个动作是清末民初，由车云茶社的炒茶工吴彦远创造的。理条使信阳茶形成了细、圆、紧、直的外形特点，所以才被称之为信阳毛尖。理条的基本动作是:抓条和甩条，作用是促进茶条的垂直。
烘焙
5
烘焙分三个操作步骤，即初烘、摊放、复烘。主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。
初烘温度70℃～90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次。
复烘采用文火慢烘，温度60℃左右，时间分钟，每隔10分钟翻动一次，每烘摊茶叶量为初烘摊叶亮的两倍。
经烘焙足干后，还要进行人工拈剔，把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来，达到各级茶应具有的外形标准。
▲下期主讲“信阳毛尖”机械炒茶工艺。
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