湖北省茶叶绿色生产模式——红茶干燥-币小子

湖北省茶叶绿色生产模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴国茶产业而努力。

红茶的干燥

干燥是红茶初制的最后一道工序，这个过程散失大量水分、缩紧茶条，稳固外形；内含成分发生微妙变化，高温破坏酶活性，制止发酵继续进行；通过茶叶内化学成分的热物理和化学变化，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，红茶的色泽和香味大体形成。目前红茶的干燥的方法有炒干、烘干、微波干燥和远红外干燥等。

当今常用二次干燥，一般分毛火和足火，中间需经一段时间的摊凉，毛火要求“ 高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”，应掌握毛火高温110-120℃，足火低温85-95℃。二次干燥可提高红茶的香气，慢烘可产生较多的脱镁叶绿素，能改善红茶乌润度。烘干程度以茶叶经搓揉能成粉状、条索紧结、色泽乌润、金毫显露、茶香明显、含水量约６％左右为度。注意毛火和足火的温度，毛火低温容易产生发酵过度，温度过高造成外干内湿。

干燥技术

李晓霞等报道勐海红茶加工过程中引进滚筒式干燥设和二次提香设备，滚筒式干燥设备具有脱水快、产量高，便于连续化生产，干燥后物料形好、色美的优点；二次提香设备试用于红茶包装前的提香作业，茶叶经提香后能提高香气、品质、等级。

崔文锐等采用三种不同干燥方式制成工夫红茶，研究结果表明：不同干燥方式处理对水浸出物和氨基酸的含量影响不大，对茶多酚及其氧化产物的影响较为明显。综合各项因子，三种干燥方式中以炒干制造的工夫红茶品质最好，烘干次之，微波干燥的最差。

林国轩等在红茶干燥工序中创新了微波与热风联合干燥法，试验表明其较佳工艺参数为将发酵适度的工夫红茶先用微波功率2组，转15转快速灭酶，及时终止发酵，然后再用热风（110℃）继续干燥至水分含量在7％以下，得到的红茶香气甜香浓，滋味醇厚，汤色红亮.品质优于传统的热风和微波干燥产品。

宋洪波等流化床干燥CTC（小颗粒红茶）和Freedo红茶（已发酵）的干燥特性以及干燥温度对产品平均尺寸的影响的研究表明：第1干燥阶段排气温度保持不变，第2干燥阶段排气温度逐渐升高。提高干燥温度有利于CTC红茶干燥强度及排气相对湿度的提高；难以使Freedo红茶的干燥强度大幅度提高，可使排气相对湿度降低。提高干燥温度可以增大CTC红茶产品的平均粒度，但不影响Freedo红茶产品的平均粒度。

丁勇等以相同品种、嫩度的茶鲜叶研究初烘工艺对祁门红茶主要生化成分含量变化的影响，结果表明：偏轻初烘，酶性反应及湿热作用较强、时间较长，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量相对较低，茶褐素含量较高；适中初烘，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量相对较高，茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜；偏重初烘容易造成急火或高火，不利于后续的足烘焙香。

徐奕鼎等研究干燥工序中不同毛火速度与足火温度对祁门红茶初制毛茶品质影响的结果表明：不同毛火度和足火温度与茶样的感官品质和生化成分含量的影响都密切相关；祁门红茶初制干燥工序采用中速（12min）毛火与中、高温（75℃，90℃）足火组合较好，尤以中速（12min）毛火与中温（75℃）足火组合为佳。高香型工夫红茶采用两次干燥，毛火干燥时烘干机进风口风温以110-120℃为宜，摊叶厚度１-２cm，时间为15min 左右，足火以80-90℃为宜，厚度2-3cm。毛火叶子含水量约为20％，毛火后用手捏稍感棘手，叶子尚软，折而不断，紧握茶叶放手即能松散，摊晾一小时之后即可足火，足火含水量约为5-6%，用手揉搓茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润。