干燥是红茶初加工的最后一道工序，也是保证红茶品质的重要环节。
干燥方法和技术
Translation of drying methods and techniques
工夫红茶一般采用烘干机干燥。烘干机分为手动百叶式和链式烘干机，两者均可以使用，一般使用自动链式烘干机，不过生产落后的地区，很多初制所仍然用着手动百叶式烘干机。
烘干机烘焙操作技术主要掌握温度、风量、时间和摊叶厚度等。
烘干机
（1）温度，是影响烘干质量的主要因素，兼顾蒸发水分和内质变化的要求，应掌握“毛火高温，足火低温”。
一般用自动烘干机，毛火进风温度110-120℃，不超过120℃。
足火温度85-95℃，不超过100℃；毛火与足火之间摊凉40min，不超过1h。
毛火采用适度高温，能及时制止酶促氧化，迅速蒸发水分，减少湿热作用。
如毛火温度过低，容易产生发酵过度；但若温度过高，则易造成外干内湿或外焦内湿、条索不紧、叶底卷缩等缺点。
传送带
毛火高温薄摊，快速干燥；足火低温厚摊，慢速烘干；中间摊凉，使叶片回水，均匀分布在叶片上，利于毛火烘干烘透。
（2）风量，在一定条件下，加大风量可提高干燥速率。若风量不足，水蒸气不能及时排出烘箱，造成高温湿闷条件，影响制茶品质。若风量过大，则热量大量损耗，热效率降低。
一般掌握风速0.5m/s，风量6000m*3/h为宜。在烘干机顶部增设排湿设备，可提高干燥效率30%-40%，并提高干燥质量。毛火过程叶子含水量较多，风量应较足火时大。
匀堆机
（3）时间，毛火高温短时，一般以10-15min为宜；足火应低温慢烘，时间适当延长，使香味充分发展，以15-20min为宜。
打包机
（4）摊叶厚度，毛火叶1-2cm，足火时可加厚至3-4cm。适当加厚摊叶厚度，可以充分利用热能，提高干燥效率。
若摊叶过厚，不仅干燥效率不能提高，反而降低制茶品质；若摊叶过薄，则干燥效率显著下降。
总之，要保证通气性良好和热能的充分利用，在保证干燥质量前提下提高干燥效率。掌握“毛火薄摊，足火厚摊”，“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“碎叶薄摊，条状叶厚摊”等原则。
干燥程度
Degree of dryness
以毛火叶含水量20%-25%，足火叶含水量7%以下为适度。如果水分太低，茶条在运输储存过程中容易断碎，易造成损耗，不利于保证外形。
实践中常以经验掌握，毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩茎稍软；足火达足干，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
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