图为：张淑香周春文夫妇
接作者上文《茶之路：川茶峨眉特点简述之四时有序》。2000年以后，家里有了制茶的全套机器，张淑香就不再手工炒茶了。在过去的三十多年里，她每年要炒两三个月的茶，手上总少不了被锅底的高温燎起的豆大水泡。每天重复同样的翻炒动作，像是看不到尽头，她也倦怠了。
一开始那些老茶客还是不太接受机器炒茶，手工制茶的量少，火候大一些，吃起来味道自然就浓，回甘长。手炒的竹叶青形状微微卷曲，机器做出的条形是直的，拿去街上卖，一眼就能分辨得出来。但也没办法，后来几乎没什么人再手工做茶，喝茶的人也就不那么讲究了。
图为：三杯峨眉茶，川茶三大产区，蒙顶柔和，宜宾刚烈，峨眉则在二者之间，刚柔相济。
峨眉白芽
用本地老川茶群体种野茶自然变异的白化品种培育，条索细长，鹅黄至金黄色。一芽两叶初展采摘的白芽，鲜叶颜色比通常品种淡。山上气温低，要摊晾萎凋近10小时后，散发出清新花香时开始杀青。但凡白化品种茶叶的氨基酸含量，都比常规品高得多，因而有“喝鸡汤”之说。
85℃水温冲泡，上等峨眉白芽汤色淡黄，叶底越泡越白，久泡也绝无苦涩。细致淡雅的清甜绵延不绝，却又很稠滑，骨架沉厚。和不能在茶器中留水以免苦涩的乌龙茶不同，川茶讲究留“母水”，每一泡水都不完全喝尽，给下一泡留下滋味。
竹叶青
峨眉茶区头批独芽采摘，做出纤细匀整的竹叶状扁形茶，都可视为“竹叶青”，当地茶农叫“小茶”。入水非常漂亮，根根直立，叶色青翠欲滴，缓缓下沉。老川茶群体种，高山产区出的，味道浓厚但并不杀口，苦涩度低，回甘长，底子里是甘爽的甜香，越泡越显，可以泡七八道，全手工炒制的尤其如此。低海拔所产或制作工艺不精者，则茶香特征不明确，或有生青气，或底味中隐含苦涩。
峨眉炒青
春分后至初秋大开面芽叶机器炒制，最能凸显老川茶的性格，刚烈、略涩，茶味重。沸水冲泡，满满一杯大叶子。如果你喝过这个产区的竹叶青，感觉不错，那么接着订清明前后的炒青绝对没错。茶叶底子一样，价格却可能相差十倍。（本文摘自生活月刊《茶之路·峨眉篇》，作者：孙程，摄影/马岭）
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