中国茶发展到宋代，发生了革命性的创新，鲜花开始入茶。与当时流行的团茶相比，花茶面世不过是“小荷才露尖尖角”，待到明清时期，花茶才大放异彩，走向高光时刻。在茶叶演变过程中，桂花、兰花、茉莉花，甚至姜、橘皮等都曾粉墨登场，在滚烫的开水中与茶叶共舞。几百年下来，别的鲜花大都归于落寞，甘拜下风，惟有茉莉花胜冰雪聪明，知己难求，一枝独秀，千年不衰，成为花茶的首领。
茉莉花随印度佛教进入中国，落地福州。茉莉一出，百花不香。那洁白如玉的花朵，袭人心魄的香气，使人眼前一亮，引得文人雅士纵笔高歌。宋代诗人姚述尧有《行香子·茉莉花》一词：“天赋仙姿，玉骨冰肌。向炎威，独逞芳菲。轻盈雅淡，初出香闺。是水宫仙，月宫子，汉宫妃。 清夸苫卜，韵胜酴醿。笑江梅，雪里开迟。香风轻度，翠叶柔枝。与王郎摘，美人戴，总相宜”。这首词算是把茉莉花写透了，写活了，写神了，令人百读不厌。上士闻道，勤而行之。茉莉花的独特魅力，让福州制茶师傅倏然发现了新的巨大商机，经过几番探索，茉莉花茶应运而生。福州从此成为茉莉花茶的发源地。
茉莉花的种植与茉莉花茶的制作在福建旗开得胜，随后向广西、四川拓展。茉莉花茶越来越受到茶人的钟爱，长江以北的人们终于可以喝到来自福建、安徽等地的茉莉花茶，而且，一下子就牢牢征服了万千茶客的味蕾，此后，几百年未曾改变。明清之际，随着白茶、红茶、青茶等新茶品种的出现，以茉莉花为代表的花茶在长江以南逐渐由盛转衰。但是，在长江以北，茉莉花茶依旧飘香。物以稀为贵，那个时候，茶叶是高级饮品，非人人可饮。茶者，南方之嘉木也。不产茶的北方，只有皇室及达官贵人才能喝上从南方远道而来的茉莉花茶，一般老百姓消费不起，顶多能像《骆驼祥子》里的祥子那样在酒馆里喝口高末。
茉莉花与茶联姻是绝配，堪称金玉良缘，茉莉花芳香独特，不浓不淡，香气持久，挥发缓慢，与茶叶拼合后，啜一口沁人心脾，唇齿留香。即使茶叶放一年，再拿出来喝，依然滋味醇厚，芳香四溢。过去，有人认为北方人喜欢喝茉莉花茶是因为水质硬，茶水可以软化水质。其实，北方人喜欢喝茉莉花茶的真正原因就三个，一曰香。宋朝的姜夔赞美茉莉花：“灵种传闻出越赏，何人堤挈上蛮航。他年我若修花史，列作人间第一香”。这茉莉花茶的高香，北方人给它起了一个动听的名字：香片。喝过第一口之后就念念不忘了，像李健《传奇》歌词里写的那样：只是因为在人群中多看了你一眼，再也没能忘掉你容颜。梦想着偶然能有一天再相见。二曰少。以前物流不畅，战争频繁，无论陆路还是水路都可谓行路难。能够从南方运到北方的茶叶很少，经营茶叶的店铺更少，完整的好茶进了皇宫、官府，碎末才轮到民间。少就珍贵，就是稀罕物，茶叶自然就成了难得之货。三曰贱，相比南方的其他茶叶，花茶就是便宜。便宜有好货，物美价廉，谁人能割舍。无论是琴棋书画诗酒茶，还是柴米油盐酱醋茶，茶叶是唯一可以雅俗共赏的。茉莉花茶的平民化价格，是它几个世纪以来牢牢占据北方市场第一把交椅的杀手锏。
花有花道，茶有茶道。在数千年的发展中，茶道直接把饮茶提升到了文化的高度。品茶的时候，用文化观色，用文化润喉，用文化闻香，何其玄妙，何其高雅。以茶道论，品尝茉莉花茶还是比较简单的，最讲究的也不过是用上好的瓷制盖碗，次一等用瓷杯或玻璃杯足矣。看着杯中水，水中茶，茶中花，嗅着飘飘渺渺的香气，那种无以名状的惬意油然而生，“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉”。此时，你会感到人生的幸福与美妙尽在这一杯茉莉花茶之中。
茉莉花茶的加工流程十分复杂，既要加工茶胚，又要加工鲜花，还要合二为一，作出花与茶高度融合的茉莉花茶。茉莉鲜花采摘有严格的程序，上午不采，阴天不采，雨天不采，炎热的夏季，茉莉花如冰雪映日，含苞欲放，呈“虎爪”状时，茶农头戴斗笠，身着五颜六色的服装，后背上背着竹楼，在烈日下躬身采摘鲜花。也许那是一种敬意，一种虔诚。晚上，鲜花被送到加工厂与茶叶拼配。当洁白放香的茉莉花与茶叶碰撞的那一刻，可谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。茶吸花香，花香入茶，天作之合。经过拼合、通花、起花、烘焙等窨制工序，茉莉花茶初成。如果要窨制上好的茉莉花茶，则需要反复窨制六次以上，这样才能保证茉莉花茶香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。一批成品茶叶制成，往往需要几天时间，师傅们在茶香与花香中感受着辛苦与快乐。沏一盏，浸沉水，多情化作，杯底暗香流。
茶圣陆羽在《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。当我们手捧一杯茉莉花茶，品着鲜爽的茶水，闻着茉莉的花香，心里涌起无限敬意，多少前辈为这杯茶付出了心血与智慧，创造了中国灿烂辉煌的茶文化。今天的人们，除了品尝与赞美之外，更重要的是传承与弘扬。
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