春茶过后，临近中秋，正是岩茶大量上市的时候，也是制茶人精制炭焙的时间。
直到目前为止，中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大茶种的焙火技术而言，确实还没有哪种茶的焙火技术能超过武夷山的武夷岩茶。
古人云:“茶为君，火为臣”，说明火功与茶叶品质的密切相关，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶，而岩韵也需通过炭焙得以体现。许多人刚接触到炭焙岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，很多人不适应，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的炭火味，皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是从幽长或锐细的茶香，再到醇厚滋味中体会到岩韵而让人迷醉。精制程序的炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，也因此独特的制作工艺列入首批国家非物质文化遗产。
炭焙:
炭焙，顾名思义，指利用烧红的上等好炭盖上灰焙茶。炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。在热力的作用下，能够形成岩茶十分特殊的香气化合物，并进一步影响滋味、汤色、叶底等。炭焙时，焙笼中的茶叶温度约在120度上下。
炭焙是一道不简单的工艺，包含如下几个步骤：
一、走水焙：“走水焙”是初焙，最传统的工艺是这样的：前期需猛火除去茶叶表面的水分和杂异味，增强茶味。为了让茶叶中遗留的微量水分快速挥发掉，火力可调到烫手的程度，茶叶的温度超过100多度。每隔二三十分钟，师傅需要翻动茶叶一次，俗称“翻焙”，经“走水焙”后的茶叶，色泽转为绿褐，青味基本消除，条索越发紧结了，水汽已经除去，降低茶叶含水量，稳固茶叶品质，便于保存，“走水焙”完美的茶（轻火）也可以直接上市销售。
二、吃火：这个焙茶环节，必须要通过足够的火力，让茶充分吃透火，也就是我们常说的“把茶焙透了”。吃火后的茶叶底大多起蛤蟆皮，叶色由绿全部转为暗绿，而且必须全部均匀的转色，焙茶温度很高，焙芯一般120度上下，焙时长约8小时至15小时。
三、炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，必须根据原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功，才能把茶叶最好最饱满的滋味都呈现在茶汤里，让汤水有质感，让每一泡茶汤都呈现出活甘清香的不同变化。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶20厘米处利用火温对视觉的冲击来把握温度，现在随着科技发展，测温度的有红外线测温器、插针测温器等准确度高的仪器了。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。炖火后置于仓库退火1至3个月后可上市销售。
四、补火：茶叶存放一段时间后，由于茶叶吸收了外界水分，条索内部生化反应产生返味青，香气减弱、口感下降，为了适应市场的需求，此时茶叶需要复焙，这次的复焙叫“补火”，补火温度较低，主要去除茶条吸收的水分，提升茶香并稍微醇化滋味。
武夷炭焙的故事，有如每天杯子中飘逸出的茶香一样，沁人肺腑。我们应当记住炭火、打焙、盖灰、焙笼、翻焙、炭焙茶、炭香这样一些自古流传的名词；应当记住焙茶师傅在焙茶间接受炙烤汗流浃背留下的印记；记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题：保护非物质文化遗产，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产，才能喝出茶的历史、茶的真味。
作者：□徐茂兴
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/kx/31511.html
