今天要和大家分享的话题是：白茶制作工序的五段论之备青和萎凋
关于白茶的制作工序很多茶友还缺乏深入的了解，甚至还存在着认知上的偏差，比如有些茶友认为白茶的制作很简单，只有萎凋和干燥两个环节。有些茶友还把挑拣和装箱等步骤也算做白茶的制作工序，其实这些步骤对白茶的产品属性没有决定性的作用，不能算做白茶的制作工序。今天给大家介绍白茶工序五段论：备青、萎凋、堆积、干燥、存储五大工艺环节。
白茶工艺五段论的第一道工序是备青，也就是准备茶青。备青的目的是确保进入萎凋环节的茶青处于理想的状态，备青环节的要点体现在三个方面，一是茶青的选择，要考虑树种、树龄、海拔、土壤条件、茶园管理方式、茶青采摘前后的天气状态等；二是茶青的采摘标准和手法要明确，比如芽和叶比例；三是茶青采摘之后的养护，比如不能挤压或者长时间堆积，要避免高温并且就近加工等。
白茶工序五段论的第二个工序，是非常关键的萎凋环节。就是利用自然条件或者模拟自然条件，使茶青在脱水到八成半干度时，进行适当的水解和酶促氧化，同时保证叶片内活性酶的活性，为后面的制作工艺提供良好的基础。萎凋的工艺手法很多，比如日晒、阴干、萎凋槽脱水、日光房脱水等等。无论哪一种工艺手法，目的都是为了确保活性酶的功能养护，所以萎凋应该采取低温，一般来说28度-30度是萎凋温度的上限。
在萎凋过程中还要避免，萎凋过快或者萎凋过慢的两个极端。如果萎凋过快，叶片内的水解和酶促氧化就不足，叶片内的组织结构容易受到破坏，如果活性酶的活性和功能受到损失失去作用，制作出来的白茶就不能算严格意义上的白茶了。
如果萎凋过慢，茶叶的走水必然不畅，可能会出现芽叶发红发黑的现象，对茶叶的品相和口感造成严重的影响。而且萎凋过慢会使发酵程度大幅提高，如果超过了12.5%的白茶发酵标准，茶叶就会出现酸腐的现象而完全报废。所以在白茶工序五段论中，萎凋是一个特别关键的工序。
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