普洱茶杀青后就要进行揉捻,这一步往往被人忽视,事实这也是非常重要的一步,与成品品质的优劣有重大关联,干茶成色、香气还是后期陈放转化都有很大的影响。
揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞。让果胶,糖分,氨基酸等内含物质渗出表面,而这些内含物质有一定的含水量,更易于茶揉捻成条。揉捻晾干后,这些内含物质附于表面,泡茶的时候,与茶内的物质一起释放,滋味口感就更佳。
茶叶的破壁率越高,前几泡的滋味就更加浓郁,但不耐泡。破壁率越低,茶的内含物质释放得较慢,层次感也丰富,且更加耐泡。普洱茶大叶种破壁率较低,控制在38%~45%之间。
揉捻也分为热揉和冷揉,在这儿,只要遵循“老叶热揉,嫩叶冷揉”的原则就可以啦。
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