文 / 本刊主笔 孙永立
编者按：福建武夷山天心村被称为“中国岩茶村”，家家户户种茶、做茶、卖茶，历史源远流长，茶文化底蕴深厚。天心村民间斗茶节从1999年开始至今已举办了20届，岩茶代表茶企——岩湶号是2021-2025年武夷正岩核心村天心村民间斗茶节活动获奖茶唯一专营权单位。近日，本刊对斗茶节状元制茶师进行了系列采访。其中，国家一级茶艺技师、国家一级评茶技师、岩湶号首席制茶师杨振莲，曾多次获得该赛事一等奖。在她看来，制茶人是用心寻找茶魂的人，茶香的源头其实不在双手，而在心间。制茶人还是茶叶的翻译家，用心诠释茶叶的生长环境、自身特点等。
1979年12月，杨振莲出生在武夷山市三姑双利，家里祖辈都是以制茶谋生，自小就跟随父亲学习武夷岩茶的制作技艺与审评技术。杨振莲长期致力于茶艺技能传承和推广工作第一线，凭借其精湛的茶艺技能广受业界美誉，多年兢兢业业的业务能力、独具东方气质的技能大师形象，成功树立了南平市武夷山茶艺技能新的里程碑。
在武夷岩茶传统制作技艺方面，杨振莲根据不同品种、不同天气、不同环境的茶青，在做青方面进行细节的改动。做到看青做青、看茶做青；在做茶时经常和一些老前辈们进行交流，分析当年的气候和环境，及其对做青时可能产生的影响。在古法炭焙茶方面，杨振莲经常到各个茶厂交流学习新的炭焙方法。根据自己做出来的茶，结合传统方法，并改进炭焙方式和时间。
为了提高技能人才职业发展通道激励更多的劳动者特别是青年人才走技能成才、技能报国之路，杨振莲以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，以师带徒方式多年来培养了众多德才兼备的精英人才，为企业及当地茶行业持续发展提供强有力的高技能人才。2017年至2020年，杨振莲主持茶叶加工技术培训10期，参训人数达到了500人，传艺带徒弟5名。以下为杨振莲访谈实录。
武夷山场、气候与制茶
问：武夷山的气候变化，对制茶有哪些影响？
杨振莲：首先，天气情况对制茶水平考验较大。晴朗多云的北风天气较利于茶叶走水做青发酵，湿润潮湿的雨天不利于茶叶做青。晴天茶叶香气高扬，茶汤清爽干净，整体品质较高。雨天，则香低水浊，整体品质略低。其次，茶叶生长适合的气候是晴雨参半，需要足够的降水和足够的日照。雨水少，日照多，茶叶成品则香高水薄；雨水多，日照少，则香低水味重。最后，水分是茶树生长不可或缺的物质，当生长发育期水分充足时，茶树体内的各种物质的代谢，是趋向于合成的，这样，茶树叶片里的干物质会积累得更多，更丰富，做成的成茶汤水也更稠滑。
问：在制茶的众多工序中，最重要的是哪一步？
杨振莲：做青，又称摇青，是初制过程中技术要求最高的环节。制茶师傅做青水平的高低，决定着茶叶品质的优劣。
问：岩韵这种感觉，该如何去形容？
杨振莲：“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。比如特别金奖茶里面的大红袍，岩韵就特别明显。它的香气鲜锐浓长，兰果花香层次分明；汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久；茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷；喉韵充足，十泡之后杯底还有余香。
用心寻找茶魂
问：制茶人是一种怎么样的存在？茶人的初心又是什么？
杨振莲：制茶人是用心寻找茶魂的人，深知这茶香的源头，其实不在双手，而在心间。制茶人还是茶叶的翻译家，用心诠释茶叶的生长环境，自身特点等。茶人的初心主要体现在三方面，一是体现自然味。既还原原本来自于茶树的生态味道，让百姓喝上绿色放心茶是做茶人的初心。二是继承传统，推陈出新。不断精研制茶工艺，追求制作出更高品质的茶品。三是传承茶匠精神，专注制茶、细致严谨地完成每一个步骤。
问：制茶和做人之间，有什么共通之处吗？
杨振莲：都说相由心生，其实茶也由心生。只有用心做出来的茶，品质才能更好。茶有千种，人亦有千面。每个人有每个人的性格特征，制作出来的每泡茶也有每泡茶的独特风味。
岩湶号茶品的道与术
问：您对岩湶号茶品有哪些审评要求？
杨振莲：岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂，俗称“蛤蟆背”，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”。滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，注重：活、甘、清、香的特点。
问：作为岩湶号首席制茶师，您觉得要做好茶，除了技艺加持，还需要什么？
杨振莲：首先，在茶品文化方面，岩湶号一直以来都想创造一个既能代表武夷山又独具特色的茶叶品牌。贴近山水，追求生态和山水的自然。其次，在技艺方面，岩湶号坚持在茶青原料上的把控，坚持传承和弘扬武夷岩茶文化。具体在产品层面，有两大亮点值得一提：一是岩湶号有红绿两条产品文化线，在传承中华茶文化的同时，又弘扬了民族红色文化。二是坚持为人民服务，做高品质、高服务、高水准的人民茶企，秉持先做好人、再制好茶的企业理念。
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