花有水仙，生闽南，茶有水仙，长闽北。水仙花韵，供人观赏，水仙茶韵，予人品。水仙乃岩茶之精品，未有大红袍盛名，却是乌龙茶中的精品，也是武夷岩茶当家品种之一。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙列“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种的第一个。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13009—1985。
茶区环境
水仙茶区，以其独特的山场气候特征造成茶树特殊韵味体质。并且多为沟涧之中，溪流之旁，两边崖壁高耸，山高谷深，独具微气候之山场，可谓臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。
形态特征
水仙茶树品种属无性系、小乔木型，、大叶、晚生种型。植株高大，树姿半开张，主干显，分支稀。
叶片呈水平状，叶色深绿，富有光泽，叶面、叶缘、叶身均较平整，叶尖则稍微尖一些，叶片比普通小叶种大一倍以上，叶齿较锐且密，叶质厚硬脆。芽叶淡绿色，茸毛多，较肥壮，节间长，叶质肥厚。
水仙品质特征
武夷山由于其得天独厚的自然环境，逐使水仙品质更加优异，如今树冠高大叶宽而厚、成茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤色深橙耐冲泡，叶底黄亮朱砂边，为武夷岩茶传统的珍品。
干茶条索紧结沉重，叶端扭曲，似“拐杖形”、“扁担形”，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”；
香气清高细长，有特有的“兰花香”；
味浓醇厚透花香，喉韵明显，回甘清爽；
汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，；
叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”，叶张主脉宽、黄、扁。
普通水仙、老枞水仙、百年老丛的区别
树龄：普通水仙，是指生长在武夷山内，树龄小于30年的水仙茶树；
高枞水仙，是指生长在武夷山内，树龄和30-50年之间的水仙茶树；
老枞水仙，是指生长在武夷山内，树龄和50年以上的水仙茶树；
百年老丛，是指生长在武夷山内，树龄不低于100年的水仙茶树。
枞味：水仙在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，而许多茶友爱探究水仙的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、粽叶味。
敲重点：
苔藓味------环境（青苔）
粽叶味-----环境（竹子）
木质味------年轮之味
苔藓味，老枞水仙茶树龄较长，树干遍布苔藓。而芽叶气孔有很强的吸附能力，使茶叶植被生态气息明显的香气所“同化”，所以会有明显的苔藓味。
木质味，因为老枞水仙是乔木型品种，而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，而且随着年限的长短会沉淀下来更加丰富内在物质，使得在品饮老枞水仙时会有木质味。
棕叶香，或者说糙米味，老枞水仙除了具备木质香、木质味之外，还带有它本身生长环境造就的不可复制岩骨花香的韵味，这种岩韵的形成主要由风景区内的山场决定的，也就是神秘的“岩韵”。
有青苔味的不一定是老枞，一般的老树二三十年以后，就会有老枞的气息，而二三十年的茶树的青苔味是不耐泡的。好的老枞水仙，枞味特征不需要引导，在入口那一刻就能清楚感受得到。正是因为不同的感官，不同的说法，才让茶友们觉得如此神秘。
水仙的传说
相传有一年闽北热得出奇，有个武夷山的小伙子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。
刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，带回插枝种植在屋后，第二年大地回春这个小枝爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历小伙子说是从祝仙洞折来的。因为武夷山人说“祝”和闽北方言的“水”字发音一模一样，武夷山人都以为是“水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。大家仿效小伙人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。
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