老杨说茶：怎样用好盖碗泡茶？-币小子

先说说怎样用好盖碗泡茶。盖碗又称“三才碗”、“三才杯”，是一种上有盖、下有托，中有碗的中国传统茶具。成为“三才碗”是因为盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。盖碗盛行于清朝雍正年间以后。盖碗在传统上就以冲泡花茶和铁观音居多。盖碗的制作材质多种多样，包括瓷器、紫砂、玻璃、岩泥、木材等等，但是以各类瓷质盖碗居多。

中国人很早就认识到盖碗是最好用、最易用的泡茶器皿。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。可见在晚清明国时期，中国人就认为盖碗能够很好的将茶叶的色香味冲泡出来。

老杨很喜欢茶具，手中有各种材质的壶、盖碗、泡茶杯等几十件，但是在平时泡茶中最喜欢用的还是瓷质盖碗。茶友们都知道要想泡好一款茶，就要恰到好处的控制好水温、注水水流、注水速度、注水点、出汤时机、是否加盖焖泡、出汤速度。盖碗因为其独特的设计和结构，可以方便我们控制好泡茶时的要素。老杨个人认为，茶壶因为其壶嘴的出水速度是固定的，无法控制出水速度，对于刚开开始学习泡茶或需要特殊控出水方式的茶友，盖碗更具优势。

怎样用好盖碗泡茶，老杨这样几个小心得：1、想要控制注水温度，追求高温和快速释放茶叶滋味的可以将烧水壶中的沸水近距离直注盖碗底部茶叶上；想通过通过水温来达到茶汤口感柔和的，可以将烧水壶高悬于盖碗上部，小水流缓慢的将沸水滴到不与茶叶直接接触盖碗边缘，通过水流的高度和注水速度来降低注水的温度，这种方法被茶友们形容为“悬壶高冲、杯壁下流”。2、出水速度可以通过调节盖碗上盖与杯壁口沿的缝隙大小来控制，快速出水可将上盖与杯壁口沿的缝隙设置的大一些，缓慢出水可将上盖与杯壁口沿的缝隙设置的小一些。3、冲泡的浓淡可以通过盖碗出水的时间和出水的快慢来控制。4、盖碗的上盖是闻茶叶热香和冷香最好的工具之一。5、加盖焖泡可以提高茶汤的浓度和苦涩度。

怎样泡好铁观音？铁观音属于青茶中的闽南乌龙茶，是典型的半发酵茶。传统铁观音的茶艺表演采用多为“乌龙十八式”。老杨个人认为冲泡铁观音不能采用一种固定的方式去冲泡，应该根据铁观音的制作工艺、发酵程度、焙火程度来选择相应的冲泡方法。

现在市面的铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。老杨个人认为对于清香和浓香的型的铁观音不能用沸水冲泡，最好采用95摄氏度左右的水温采用“悬壶高冲、杯壁下流”缓注水，快出汤。而对于浓香型的铁观音建议采用沸水中等速度通过盖碗口沿定点注水冲泡，可以根据茶叶品质采用快进快出或是慢进快出。对于发酵程度能够达到“三红七绿”并且采用炭焙火工艺的传统铁观音建议采用沸水冲泡。对于陈年老铁，为了展示其老茶陈香、陈韵、茶气、汤感厚度，最好采用沸水直注，启发其内含物质的释放。

综上而言，采用盖碗冲泡铁观音，要根据茶性，采用适合水温、注水方式、出汤时间、出汤速度、是否加盖焖泡等因素来充分展现茶叶的香气和滋味。