化学和生物，是两种既有严格的区别，又有联系的科学科目。化学是研究物质分子的组成、存在的形式及变化规律的学科，与微生物个体本身无直接的关系；而生物学，则是研究包括动物和植物及微生物个体本身的生存、结构与繁衍规律的学科，与物质分子的组成及变化规律毫无直接的关系。
因此，动、植物死体内的物质的变化，除了它内含物质之间相互作用，由原有物质分离出的原子或离子重新组成新物质以外，只与对它们的变化起催化作用的酶类等催化物有关，与微生物个体本身无丝毫的直接的关系。
所谓“生物化学”，是指动、植物及微生物类物体自身内部的物质的组成、存在和变化（即组成其物质原子或离子之间相互离合）的化学，绝不是由微生物本身直接参与物质的各种变化的化学。
因此，化学变化与微生物之间，不是微生物本身直接参与物质的化学变化，而是微生物内部的物质分离出的原子或离子参与化学变化。包括茶体在内的食物的正常的“发酵”，是属于食物内部物质间的化学变化，除了内在的各物质以外，它只会与其内部的酶有关，与微生物本身无丝毫的关系，都根本无须任何“有益菌”和“有害菌”等微生物本身的滋生和参与。
需要有“有害菌”或“有益菌”等微生物滋生和参与的动植物的物质的变化，不是真正意义的纯净发酵，而是以霉变和腐烂等为主的附带性“杂发酵”。
要想让物质发生“纯净的发酵”，就必须彻底杜绝它兼有霉变和腐烂。要杜绝物质的霉变和腐烂，就必须杜绝“有益菌”和“有害菌”等微生物的滋生和参与；而要杜绝“有益菌”和“有害菌等微生物的滋生和参与，就必须彻底阻断有益于微生物滋生的温度、湿度和空气中的至少一个因素。
所以，自古以来的植物及其果实的“发酵”，都是把它们密闭起来隔绝空气“发酵”的，不是透气或通气的所谓”发酵”；是仅跟物质的化学类分解反应和酶类的催化作用有关，而与霉菌等微生物的滋生和参与毫无关系，它是不滋生任何霉菌等微生物的变化。也就是明代、清代及其以前制作发酵茶膏“乌爹泥”那样，隔绝空气，封闭进行，它与霉变是截然不同的变化类型。除了采用以“封闭”隔绝空气的途径，就是大幅度提高茶体内在和外部环境的干燥度，降低水分，以杜绝微生物的滋生和参与茶的变化，来避免茶的霉变和腐烂。足够干燥的茶体存放于68%甚至65%以下湿度的“干仓”环境的陈化，就是此类。民间把各种多余而务必常期保留以备日后所需的食物晒或烘干透，以防霉变和腐烂，也是此类。另外还有大幅度降低茶体本身和外部环境的温度，用冷冻的途径杜绝微生物的滋生和参与，来避免茶的霉变和腐烂。以冰箱或冰柜冷藏食物，延缓或避免食物变质（包括霉变和腐烂）就是此类。
动植物死体的物质，凡是在具备适宜的温度、适当的湿度和通有空气这三大条件下，都无法避免地要滋生霉菌类等微生物；凡是有微生物滋生和参与下物质的变化，即使附带有“发酵”，也都无不是以霉变和腐烂为主的变化。所以《新普洱茶典》及其作者思茅杨某的视频所谓的“有微生物滋生和参与”下的所谓“外部分解”或“外发酵”，实际全都是以霉变和腐烂为主而附带“发酵”的混合性变化。
由于同时具备适宜的温度、适当的水分和通有空气三大条件下，茶体等动植物死体内的物质内外必然地或不可避免地要滋生霉菌等微生物，也就必然或不可避免地要发生霉变和腐烂。因而它们在此类变化过程中，即使附带有由酶催化作用下的“发酵”，也是“混杂发酵”，并非“纯净发酵”。
笔者自1998年起介入茶业历史和技术双重文化至今二十多年来，足踏实地进行茶叶的各种实事求是的实验研究。大量的事实充分证明：凡是霉茶的泡渣都是碳黑色、焦枯、粗糙、僵化的，汤水是红色或暗（黑）黄色的；凡是不曾丝毫霉变的几十年的陈化老茶，其泡渣的断面与断端和叶片裹心等都不是、也不杂带黑色，是黄色或黄褐色、润泽柔韧、保持活性、自然舒展的；其汤水都是鲜黄或金黄透亮的，绝不带红色和暗（黑）黄色。综合归纳这两个结论，反逆而言之，凡是泡渣呈黑色或茶梗断面与断端及叶片裹心杂带黑色，汤水呈红色或暗（黑）黄色的茶，全都无不是带有霉变和腐烂的变质茶。
长期饮用此类带有霉变和腐烂的所谓“渥堆发酵茶”的人，尤其超过四十五岁的人，血液容易浓稠，容易患心梗、脑梗或血栓等疾病。
在上述三种条件下，彻底杜绝微生物滋生或参与的真正的“发酵茶”，其泡渣则是黄亮、润泽、柔韧、鲜活、舒展的，汤水仍然是黄色或金黄色的。以它熬制的真正历史上的“茶膏”，其汤色也都是鲜黄色的。
而黑茶、六煲茶、熟茶及其三种系列品、青柑、罐茶、红茶、岩茶、大红袍等茶，其泡渣都是黑色或杂带黑色的，其汤水的色泽都是红色或暗黄色的。过来的近百年来的全国的以至全世界界的“茶业界专家”，都无不是被微生物侵蚀糊涂或丧失良知的霉变茶和腐烂茶的“装家”。
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/cyzx/54.html
